Brood bakken in de oven #5: Waar we lekker verder kneden..

Ten eerste: Bijzonder leuk topic! Leuk om te lezen hoe 'amateurs' hier geholpen worden door de gevorderden (tot pro's lijkt het wel ) Ik had het topic al eens vaker voorbij zien komen (omdat ik me irriteer aan het baggerbrood van de supermarkt en er op fietsafstand geen goede bakker zit), maar de èchte interesse kwam toen ik eens een broodje terug wilde bakken voor een vriendin die wel eens broden bakt met de kant en klare mixen van de Appie. Dat heb ik de eerste keer ook gedaan met zo'n pak. Best aardig, maar eigenlijk bak je dan gewoon een pain de boulogne of ander brood wat ze bij de AH verkopen. De keren daarop heb ik steeds wat gevarieerd en ge-experimenteerd, maar steeds deels met een kant en klaar mix. Door dit topic zit nu al mijn tweede totaal zelf gemaakte brood in de oven. Ik ben benieuwd of ik over 20 minuten een foto ervan durf te posten, of dat ik vooral terug moet komen voor advies over hoe het beter aan te pakken

Over foto's gesproken, dat vind ik ongeveer nog het leukste aan dit topic, het water loopt me in de mond!

Altijd leuk, een nieuwe 'hobby'. Kijken hoelang het me kan boeien

Deeg in de eerste helft van de tweede rijs:


En het eindresultaat:




Zoals je op de eerste foto kan zien, heb ik geprobeerd een batard te maken.
Wat een duidelijk minpunt was is mijn gasoven. Op zich een fantastisch apparaat, alleen de warmte komt alleen van beneden, dus de onderkant is vrij donker. De korst is daarnaast ook niet echt knapperig, maar ik moest hem er na een tijd uit halen in verband met die donkere onderkant. De smaak en stevigheid vind ik lekker. Het is, zoals je ziet, een volkorenlijnzaadbrood geworden.

quote:

Op woensdag 14 september 2011 22:54 schreef Glesse het volgende:
Deeg in de eerste helft van de tweede rijs:
[ afbeelding ]

En het eindresultaat:
[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Zoals je op de eerste foto kan zien, heb ik geprobeerd een batard te maken.
Wat een duidelijk minpunt was is mijn gasoven. Op zich een fantastisch apparaat, alleen de warmte komt alleen van beneden, dus de onderkant is vrij donker. De korst is daarnaast ook niet echt knapperig, maar ik moest hem er na een tijd uit halen in verband met die donkere onderkant. De smaak en stevigheid vind ik lekker. Het is, zoals je ziet, een volkorenlijnzaadbrood geworden.

Ziet er goed uit! Hier ook een gasoven trouwens. Gas

Ik gisteren ook nog eens broodje gebakken ... zelfde deeg van Colruyt maar iets warmer water en 2de keer langer laten rijzen .. resultaat is iets luchtiger en groter broodje. Bakken ging perfect ... eerst 10 minuten op 200 dan 35 minuten op 170 en perfect gebakken mooi broodje! Ik heb nog 3 pakken staan ... op zich gaat dit sneller dan naar de bakker rijden, het is lekkerder, goedkoper en je hebt een bezigheid met de kids enkel voordelen eigenlijk.

quote:

Op woensdag 14 september 2011 22:54 schreef Glesse het volgende:
Deeg in de eerste helft van de tweede rijs:
[ afbeelding ]

En het eindresultaat:
[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Zoals je op de eerste foto kan zien, heb ik geprobeerd een batard te maken.
Wat een duidelijk minpunt was is mijn gasoven. Op zich een fantastisch apparaat, alleen de warmte komt alleen van beneden, dus de onderkant is vrij donker. De korst is daarnaast ook niet echt knapperig, maar ik moest hem er na een tijd uit halen in verband met die donkere onderkant. De smaak en stevigheid vind ik lekker. Het is, zoals je ziet, een volkorenlijnzaadbrood geworden.

Netjes hoor, zeker voor een tweede brood! Je zou eens kunnen proberen om stoom te maken in je oven als je deeg er net in gaat. Daardoor kan je deeg langer rijzen in de oven (omdat de korst pas later hard wordt) en wordt je brood luchtiger. Ook krijg je dan een meer donkere korst.
Ik weet niet waar je je brood op bakt, maar zet een oud metalen bakje in je oven tijdens het voorverwarmen, en als je deeg dan de oven is giet je wat water in dat bakje. Snel de deur dichtdoen, en je hebt mooi wat stoom in je oven.
Zo'n gasoven trouwens; zit er wel een goeie temperatuurregeling op? Of heeft ie van die standen? Je zou zo'n oventhermometer in je oven kunnen stoppen, dan weet je beter hoe heet ie is.

Ik was gisteren het brood vergeten , waardoor het in totaal zeven uur heeft gerezen. Het resultaat was wederom een zéér plat en breed brood, maar het was wel heel luchtig van binnen, terwijl de korst knapperig was.
Toch was ik er niet tevreden over, als ik fluffy brood wil ga ik wel naar de supermarkt.
Ik houd meer van stevig brood, zo'n boterham waar je er maar maximaal twee van op kunt, een soort lembasbrood .
Dus volgende keer wat korter laten rijzen.

Ik denk trouwens dat mijn broden soms zo plat worden doordat ik de tweede rijs te lang laat duren. Ik ga eens proberen om de tweede rijs hooguit 10 minuutjes tot een kwartier te doen, zo lang als het duurt om de oven op te warmen. Volgens mij krijg ik dan weer hoge bollen.

Gisteren weer 'n brood gebakken en 't was erg lekker iets korter laten rijzen en de korst was ook erg mooi. Geen foto's echter, want we hadden honger

quote:

Op donderdag 15 september 2011 10:03 schreef MaximusTG het volgende:

Netjes hoor, zeker voor een tweede brood! Je zou eens kunnen proberen om stoom te maken in je oven als je deeg er net in gaat. Daardoor kan je deeg langer rijzen in de oven (omdat de korst pas later hard wordt) en wordt je brood luchtiger. Ook krijg je dan een meer donkere korst.
Ik weet niet waar je je brood op bakt, maar zet een oud metalen bakje in je oven tijdens het voorverwarmen, en als je deeg dan de oven is giet je wat water in dat bakje. Snel de deur dichtdoen, en je hebt mooi wat stoom in je oven.
Zo'n gasoven trouwens; zit er wel een goeie temperatuurregeling op? Of heeft ie van die standen? Je zou zo'n oventhermometer in je oven kunnen stoppen, dan weet je beter hoe heet ie is.

Bedankt voor je tips. Ik als leek zou juist denken: stoom, daar wordt een brood niet beter van, zakt het eerder in ofzo. Maar ik zal het een keer proberen.
Ik bak mijn brood gewoon op de bakplaat die bij de oven zat toen ik hem kocht. Het is een gewone tweedehandse (engelse) gasoven, dus met 10 standen in plaats van 8 (zoals in Nederland). Op internet staan er van die handige tabelletjes, die hangt er een uitgeprint op mijn fornuis.
Zo'n oventhermometer zou ik wel graag willen. Ik zie dat ze zo'n 15 euro kosten, dat is goed te doen.
Wat adviseer je evt. om brood op te bakken in plaats van op de bakplaat?

Op een steen! Lees hier maar eens: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2007/03/pizzasteen.html

Ik denk dat zo'n steen je ook zou helpen bij het niet te heet worden van de onderkant van je brood . Tis alleen wat lastiger om je brood dan op de steen te krijgen. Dat doe je met een schieter. In feite gewoon een houten plankje met een handvat.

@Gwywen: Voor lembas moet je in Middle Earth zijn geloof ik :p. Had je je deeg nu wel op spanning gebracht dan? Laat het anders bijvoorbeeld eens rijzen op een stuk bakpapier of bebloemd doek waarbij je de randen langs het brood omhoogtrekt (een 'couche') en eventueel wat zwaars aan weerskanten leggen.

Dit is trouwens nog een leuk filmpje. Laat goed zien hoe je met heel nat deeg moet werken.

quote:

Op woensdag 14 september 2011 22:54 schreef Glesse het volgende:
Deeg in de eerste helft van de tweede rijs:
[ afbeelding ]

En het eindresultaat:
[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Zoals je op de eerste foto kan zien, heb ik geprobeerd een batard te maken.
Wat een duidelijk minpunt was is mijn gasoven. Op zich een fantastisch apparaat, alleen de warmte komt alleen van beneden, dus de onderkant is vrij donker. De korst is daarnaast ook niet echt knapperig, maar ik moest hem er na een tijd uit halen in verband met die donkere onderkant. De smaak en stevigheid vind ik lekker. Het is, zoals je ziet, een volkorenlijnzaadbrood geworden.

*Hap! Ziet er lekker uit.

Ik heb een eerste poging gedaan tot het bakken van een brood, maar mijn brood was niet zo goed gerezen. Ik heb het eerste recept uit de op aangehouden. Het kuiltje dat ik in het midden had gemaakt was alleen niet groot genoeg voor 400 ml water . Misschien dat het daar aan gelegen heeft?



Sorry voor de crappy telefoonfoto trouwens.

Houd moed, mille-feuille, brood bakken is niet gemakkelijk, oefening baart kunst

Inderdaad mille-feuille, gewoon nog een keer proberen. Ik zou als ik jou was niet meteen met volkorenbroden beginnen trouwens . Dat eerste recept is nou ook niet echt een geweldig recept hoor.
Ik zou wat langer rijstijden aanhouden, of gewoon laten rijzen tot een verdubbeling in volume. Sowieso zou dat recept beter worden door aan het begin, wanneer alles bij elkaar gemengd, maar nog niet gekneed is, een autolyse periode in te gelasten. Dat betekent niets meer dan dat je het mengsel afgedekt een minuut of 15/20 laat staan voordat je gaat kneden. Het deeg krijgt op die manier kans om zetmeel en eiwitten in de bloem af te gaan breken naar suikers en gluten.

Iemand een goed recept voor speltbrood ? Ik kan niet tegen tarwe, wel tegen spelt. Nu kan ik het wel kopen bij de supermarkt als oerbrood, maar toch wil ik het zelf eens bakken en kijken hoe dat is.

quote:

Op vrijdag 23 september 2011 21:10 schreef Muks het volgende:
Iemand een goed recept voor speltbrood ? Ik kan niet tegen tarwe, wel tegen spelt. Nu kan ik het wel kopen bij de supermarkt als oerbrood, maar toch wil ik het zelf eens bakken en kijken hoe dat is.

Gewoon tarwemeel vervangen door spelt.
Vreemd dat je niet tegen tarwe kan maar wel tegen spelt want tarwe is een hybride verderkweek van spelt.

quote:

Op vrijdag 23 september 2011 21:10 schreef Muks het volgende:
Iemand een goed recept voor speltbrood ? Ik kan niet tegen tarwe, wel tegen spelt. Nu kan ik het wel kopen bij de supermarkt als oerbrood, maar toch wil ik het zelf eens bakken en kijken hoe dat is.

Zit er een Jumbo bij jou in de buurt? Die verkoopt nl. de zakken meel van Oerbrood. Wij maken het speltbrood daarvan praktisch elk weekend.

quote:

Op donderdag 22 september 2011 08:11 schreef MaximusTG het volgende:
Inderdaad mille-feuille, gewoon nog een keer proberen. Ik zou als ik jou was niet meteen met volkorenbroden beginnen trouwens .

Waarmee zou ik dan het beste kunnen beginnen? Ik hou niet zo van witbrood eigenlijk.

Vanmiddag ook eens geprobeerd brood te bakken, het moesten bolletjes en rozijnenbrood worden.
De bolletjes waren 1 grote mislukking (het deeg was te nat) dus naar appie en koopmans broodmix gehaald want het was al 4 uur en koopmans rijst vlugger (staat op het pak). het werden ikea bolletjes want echt rijzen deed het ook niet.
Het rozijnenbrood was wel goed had misschien iets langer in de oven gekund om het iets knapperiger te maken maar desondanks goed te eten, lekker luchtig.

Rozijnenbrood recept
335 gr. bloem wit
210 ml. water
20 gr. boter
1/2 tl. kaneel
geraspte schil van 1 citroen
geraspte schil van 1/2 handsinaasappel (niet gedaan want ik heb geen sinaasappel)
6 gr.suiker.
5 gr.zout
8 gr. gedroogde gist
200 gr. rozijnen

Volgende keer doe ik het rozijnenbrood recept zonder de rozijnen en citroen en kaneel, dan zou ik dus witbrood moeten krijgen

Geen foto,s gemaakt want toen was het al op

@MaximusTG: leuk, dat nat deeg filmpje. Geeft een goede indruk van hoe de vorming van een deeg ook in zijn werk gaat en hoe je deeg stevigheid kan geven. Het maken van een batard is daar toch ook voor een deel op gebaseerd, het naar binnen vouwen zodat het beter in zijn gegeven vorm blijft?

Ik heb eergisteren ook weer een bakpoging gedaan. Dit keer ietsie minder volkoren, met lijnzaad en zonnebloempitten. Hij was weer wat lekkerder als de vorige: De onderkant was minder donker (zoals je ziet op de foto) hij was net dat beetje extra luchtig, en de hoeveelheid zaadjes was prima.

Verbeterpunten:
-De korst is nog steeds niet hard(er).
-Ik had dit keer de plaat (heb nog geen baksteen, financien he ) minder ingevet/bloemd om verbranden daarvan te voorkomen, maar daardoor plakte het brood wat vast aan de plaat. Uiteindelijk wel goed eraf gekregen, maar toch. Is er een manier om dit te voorkomen?
-foutje wat ik heb gemaakt: Ik heb nog aan het deeg gezeten na de tweede rijs. Stom. Gelukkig zag ik de structuur meteen minder luchtig worden zogauw ik het vastpakte, dus op dat puntje snel geleerd
Nou hier de visuele ondersteuning van mijn verhaal:



Ik blijf vooralsnog even op dit pad wat broodbakken betreft. Voor in de 'toekomst' lijkt een lekker witbrood kunnen maken met knapperige korst, of een rozijnenbrood (zoals Sorella) me wel heel stoer. Maar zoals gezegd, vooralsnog blijf ik vriend, familie en collega beindrukken met mooi gevormde volkorenbroden met wat ondersteuning van zaad.

quote:

Op zondag 25 september 2011 22:32 schreef mille-feuille het volgende:

[..]

Waarmee zou ik dan het beste kunnen beginnen? Ik hou niet zo van witbrood eigenlijk.

Nou, niks moet natuurlijk, maar het is over het algemeen veel makkelijker om een witbrood te maken dat mooi luchtig is en goed rijst. Je kan bv een bruin brood bakken met een deel tarwebloem en een deel tarwemeel. Om lekker 100% volkoren te bakken heb je vaak meer stappen nodig in het rijs, kneed en bakproces (bv een preferment, of je meel een tijdje laten weken in water etc.).

@Glesse: Mooi dat je vooruitgang boekt! Als je toch op een plaat bakt kan je ook prima bakpapier gebruiken. Laat je je brood daarop rijzen, hoef je het ook niet meer aan te raken na de tweede rijs.

quote:

Op maandag 26 september 2011 09:04 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Je kan bv een bruin brood bakken met een deel tarwebloem en een deel tarwemeel. Om lekker 100% volkoren te bakken heb je vaak meer stappen nodig in het rijs, kneed en bakproces (bv een preferment, of je meel een tijdje laten weken in water etc.).

Dat ga ik de volgende keer eens proberen dan, dank je voor de tips!

Zo, net lekker twee fougasses gebakken voor straks bij de sla.
Omdat dit zo'n succesnummer is deel ik het recept graag met jullie:

Nodig:
350 gram gezeefde bloem
zakje gist of 10 gram verse gist
2 dl lauwwarm water
1 eetlepel suiker
1 losgeklopt ei
peper
zout
2 eetlepels olijfolie
zoutvlokken/grof zeezout
evt. kruiden, vers of gedroogd

Doe de gist in een schaaltje met een beetje van de suiker en wat water. Laten staan tot er belletjes op komen.
Zeef de bloem in een kom. Voeg de rest van het water, zout, ei, peper, olijfolie en evt. kruiden toe en roer door elkaar.
Hierna gistoplossing toevoegen en goed kneden.

30 min. rijzen met een doek erover.

Hierna opnieuw kneden, twee stukken van maken en deze tot een ovaal uitrollen.
Afgedekt 10 minuten laten rijzen. (ik doe dit meteen op de bakplaat met bakpapier)
Oven voorverwarmen op 180 graden.

Snijd de ovalen met een mes in alsof het de nerven van een blad zijn.
Beetje olijfolie over de broodjes kwasten en grof zeezout erover strooien.

25 minuten in de oven.

quote:

Op vrijdag 30 september 2011 17:59 schreef Gwywen het volgende:
Zo, net lekker twee fougasses gebakken voor straks bij de sla.
Omdat dit zo'n succesnummer is deel ik het recept graag met jullie:

Nodig:
350 gram gezeefde bloem
zakje gist of 10 gram verse gist
2 dl lauwwarm water
1 eetlepel suiker
1 losgeklopt ei
peper
zout
2 eetlepels olijfolie
zoutvlokken/grof zeezout
evt. kruiden, vers of gedroogd

Doe de gist in een schaaltje met een beetje van de suiker en wat water. Laten staan tot er belletjes op komen.
Zeef de bloem in een kom. Voeg de rest van het water, zout, ei, peper, olijfolie en evt. kruiden toe en roer door elkaar.
Hierna gistoplossing toevoegen en goed kneden.

30 min. rijzen met een doek erover.

Hierna opnieuw kneden, twee stukken van maken en deze tot een ovaal uitrollen.
Afgedekt 10 minuten laten rijzen. (ik doe dit meteen op de bakplaat met bakpapier)
Oven voorverwarmen op 180 graden.

Snijd de ovalen met een mes in alsof het de nerven van een blad zijn.
Beetje olijfolie over de broodjes kwasten en grof zeezout erover strooien.

25 minuten in de oven.

[ afbeelding ]

Ziet er heerlijk uit! Die ga ik komende week denk ik eens proberen.

dat is wel erg veel gist op zo'n beetje bloem. Zakje gedroogde gist van 7 gram neem ik aan? (is trouwens gelijk aan 20 gram vers)

Totale rijstijd is dan ook maar 40 minuten. Dan heb je wel veel gist nodig .