abonnement bol.com Unibet Coolblue
  maandag 5 december 2011 @ 17:17:58 #276
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_105215497
quote:
0s.gif Op maandag 5 december 2011 15:21 schreef Glesse het volgende:
Ik heb Basic Brood van Frank Deldaele gekregen van de goedheiligman.

Leuk boek om mijn broden-horizon te verbreden! De rozijnenbolletjes zijn in ieder geval goed gelukt.

Probleempje waar ik steeds tegenaan loop: Gasoven (verwarmt dus alleen van onder af) met een bakplaat waar (in dit geval) de bolletjes opliggen. Hetgeen ik bak wordt dan vaak net wat te donker aan de onderkant. Toch op een iets lagere temperatuur bakken dan?
Leg onderin je oven een stenen plaat of een paar tegels.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  † In Memoriam † maandag 5 december 2011 @ 17:19:30 #277
91830 MaximusTG
pi_105215553
Broodbaksteen is de meer duurzame oplossing. In feite alles dat de directe hitte van de vlammen buffert.
  maandag 5 december 2011 @ 21:54:37 #278
119091 Glesse
Nachtbakker
pi_105229225
Ok, dank! Ik ga het allemaal uitproberen (en nu maar hopen dat de Kruidvat snel een betaalbare pizza/broodbaksteen heeft..)
  woensdag 7 december 2011 @ 19:15:42 #279
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105306229
Ik ben ook aan de zuurdesem (nav Menno) echter nog niet met het gewenste resultaat.
De desem zelf is goed, dus inclusief de bubbels en na een paar dagen volume toename.

Ik heb een gewone kombi oven, klein formaat waar een marmeren steen van ong 20 mm in ligt. Temperatuur 250 gr 10 min, 220 gr 10 min en daarna 200 30-40 minuten. Onder en boven warmte oveninstelling.

Ik heb het nu een keer of 5-6 gemaakt /geprobeerd. De broden zijn allemaal in meer of mindere mate plat terwijl ik graag een soort van luchtige bollere vorm wil krijgen.
Ik denk dat het probleem zit in de hoeveelheid water. Daarnaast zijn ze bijna allemaal niet gaar.
Ik heb het deeg de eerste x met de hand gekneed en daarna met de magimix met deegrotator.
Het deeg ziet eruit als hubba bubba kauwgom qua dikte en kleverigheid dus het ik het de laatste keer weer met de hand gedaan in een slakom met een spatel. Met de beweging van buiten naar binnen (om spanning in het deeg te brengen). Het deeg was na 10 minuten keurig droog en plakte maar een beetje dus toen dacht ik dat ik me vergist had wat hoeveelheid water betreft dus heb ik er nog 100 ml water bijgedaan (op een totale massa van 2500 gram). Vervolgens 12 uur ('s nachts) laten reizen en 's morgens was het helemaal uit de slakom gerezen. Het deeg was alleen behoorlijk kleverig, dus ik heb het met een natte spatel eruit geschraapt en getracht er een fluut model brood van te kneden. Dat zakte gelijk helemaal in elkaar dus daarna in een terracotta ovenschaal gedaan maar na 60 minuten nog niet gaar (mes insteek test)

Het recept:

500 gr desem
660 gr volkoren of tarwe meel (diverse geprobeerd)
340 gr/ml water
5-10 gr zout (ik ben een beetje zoutloos )

Wat kan beter?
Don't give 7 up
  † In Memoriam † woensdag 7 december 2011 @ 19:43:16 #280
91830 MaximusTG
pi_105307606
Ik denk dat je teveel van je desem gebruikt in je deeg misschien? En dat het zure de structuur van je deeg teveel aantast?
Ik heb hier bv het zuurdesem brood dat in het boek van Reinhart staat:
Daar nemen ze de desem zoals je die bewaart, 50/50 water/bloem, en dan doen ze bij een bepaald gewicht desem evenveel bloem en een klein beetje water, zodat je een stevige starter krijgt. Dat gaat 4 uur rijzen buiten de koelkast, daarna een nachtje in de koelkast. Dag erop, uit de koelkast, en mengen met zout, water en bloem, met een gewicht van totaal 3,5 keer dat van de stevige starter.
4 uur rijzen tot verdubbeld, en dan vormen, en weer 3 uur rijzen.
  woensdag 7 december 2011 @ 20:22:53 #281
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105309723
Volgens mij kwam ik een foto van een mooi brood van jou tegen. Lukte het in 1x ?

Dit is het recept zie link. Dat brood ziet er perfect uit, toch?
http://www.broodoven.com/(...)d-met-pompoenpitten/
Don't give 7 up
  † In Memoriam † woensdag 7 december 2011 @ 20:28:55 #282
91830 MaximusTG
pi_105310007
Hmm, als ik het recept in jouw link bekijk, dan zie ik inderdaad een vergelijkbare verwerking van de desem zoals ik beschreef, alleen houden ze deze "nat". Dat zou verder niet uit moeten maken. Maar ik zie jouw stap van 12 uur rijzen daar niet terug? Waarom doe je dat, terwijl dat niet gezegd wordt? Rijst je deeg anders niet genoeg? Te lang rijzen zorgt er ook voor dat de structuur van je deeg slechter wordt, en daarom zakt ie waarschijnlijk in elkaar.
Tis inderdaad een mooi brood in je linkje :).
Houd er trouwens wel rekening mee dat je brood niet zo extreem zal rijzen. Je kan het ook moeilijk beoordelen op de foto's in je link. Vaak wordt tegenwoordig desem met een klein beetje commerciele gist gebruikt, om betere resultaten te bereiken. Maar ik houd daar zelf ook niet van hoor, dat voelt toch als "valsspelen" :+.

Dr staan wel meer foto's van broden mij in deze topicreeks. Over het algemeen lukken mijn broden altijd wel in 1x ja, maar desem is toch erg lastig hoor. Vooral omdat ieders cultuur weer anders is. De een rijst veel sterker dan de ander.
  woensdag 7 december 2011 @ 20:36:11 #283
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105310382
Laatste brood heeft idd 12 uur gerezen, dat was wel zo praktisch gedurende de nacht. En ik had geen zin om 3 a 4 uur op te staan.

De keer ervoor heb ik het 8 uur laten rijzen en om de 2 uur "omgezet" van buiten naar binnen met spatel. Ik denk dat het effect na 6 uur beter was geweest (achteraf gezien)

Waar ik al rekening mee hielt was dat er teveel water inzit dus ik denk dat ik het ga proberen met 250-300 ml ipv 340 ml.

Kneed jij met de hand of machinaal?
Don't give 7 up
  donderdag 8 december 2011 @ 00:40:32 #284
333525 AcidFay
Geweldadig genoten
pi_105324883
Nou, het is me nu twee maal geluk een fatsoenlijk brood te bakken :)

Onder fatsoenlijk versta ik helemaal gaar, geen kijharde korst en voldoende op smaak.

Het recept was vrij simpel:

750 gram euroshopper meergranenmeel.
450 ml lauw water.
3 T honing.
Halve bol knoflook.
8 blaadjes verse salie eerste keer, T rozemarijnnaalden tweede keer.
21 gram droge gist.
6 T zeezout.

Ik begon met de meel zeven en daarna de zaadjes (zemelen?) er weer doorheen.
Daarna gist, knoflook en kruid door de meel heen gemengd,
Tot slot de helft van de zout, water en de honing er door heen mengen.

Werkblad ingevet met een beetje olie en vijf minuutjes gekneed tot het er een beetje uitzag.

Daarna in een kom (bestreken met een scheutje olie) laten rijzen tot dubbel volume.

Hier komt de truuk waardoor ik het dit keer wel gaar kreeg:
Deeg tot een rol uitgerold en de uiteindes tegen elkaar aangedrukt. Een O dus.

Dit met een vochtige theedoek er op nog 30 minuten laten rijzen.

Het overige zout er over gestrooid en daarna op ingevet bakpapier ongeveer 30 minuten op stand 6 gebakken.

In retrospectie vind ik het behoorlijk dom dat ik steeds z'n grote klomp deeg van 750 - 1000 gram in de oven deed en vervolgens niet snap waarom de binnenkant niet gaar is en de buitenkant kijhard. De vorm van de vloerbroden die je op de markt ziet (breed en plat) was blijkbaar niet tot me door gedrongen.

De volgende poging ga ik een voordeeg maken.

Ik las dat je dan kleine hoeveelheden van het recept neemt, en deze ongeveer 20 uur van te voren al mengt en laat rijzen.

Dus dan neem ik:
200 gram meel.
50 ml water.
1 t honing.
3 gram gist.

Lijken deze proporties regens op? Of moet ik consequent (bijv) 5% van alle ingredienten (m.u.z. van de knoflook en kruiden) aanhouden?

[ Bericht 0% gewijzigd door AcidFay op 08-12-2011 00:43:29 (poging tot fouten weghalen) ]
  † In Memoriam † donderdag 8 december 2011 @ 09:39:04 #285
91830 MaximusTG
pi_105329030
Ik zou de honing pas in het uiteindelijke deeg toevoegen, en ipv 50 gram meer water toevoegen. In deze verhouding wordt het ook geen deeg. Houd dezelfde verhouding aan als in het originele recept, of zelfs iets meer.
Dan zou ik doen:
200 gram meel
130 gram water

Maar euh, 21 gram gist? Dat zijn 3 zakjes.. dat is wel heel veel gist zeg... verklaart wel waarom je maar 30 minuten nodig hebt om het te laten rijzen.

@dennisd74

Als je het uitrekent zit er in het uiteindelijk deeg 640 gram water en 960 gram bloem en meel. Dat is een bakkerspercentage van 66.67 %. Voor een volkoren brood is dat helemaal niet zo veel. Dus ik denk dat je de laatste keer dan teveel hebt toegevoegd. Verder kan je je beter aan de tijden houden, ik denk dat het uitzakken echt door de te lange rijs komt. In plaats van 12 uur buiten te laten rijzen, kan je het deeg dan beter snachts in de koelkast zetten. En het is belangrijk om op het moment dat je je deeg vormt, goed spanning in het deeg te creëren. Wat je kan proberen is om wat meer langwerpige broden te maken (google op batard icm arden of levine, goede uitleg) en ze dan op je bakpapier te laten rijzen, maar het bakpapier dat naast de broden zit dan omhoog te trekken en er een opgerolde theedoek naast leggen aan beide kanten. Dan heeft je brood wat meer steun.
Kneden doe ik soms machinaal, soms met de hand. Ik heb een gewone handmixer, maar wel een goede. Voor pizza's heb ik een fijne werkwijze opgezet, die precies kan met een handmixer. Maar een handmixer laat het al snel afweten als je wat zwaarder deeg gaat verwerken. Ciabatta bak ik ook wel eens en dat gaat met de hand. Omdat dat deeg zo nat is moet je daar niet zo zeer kneden, als uitrekken en vouwen.
  donderdag 8 december 2011 @ 10:39:22 #286
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105330348
Het aparte is dat de 3 keer dat het met de keukenmixer is gedaan er een hubba bubba achtig deeg ontstaat dat ontzettend plakt aan je handen en je het uit kan trekken naar 30 cm. En de laatste keer heb ik het helemaal met de hand gekneed en toen was het veel minder kleverig.

Hoe kleverig was jou deeg? Als je kijkt naar die link in de vorige post dan zie het deeg er niet zo kleverig uit.
Ik ga morgen weer bakken en plaats mijn bevindingen hier.
Don't give 7 up
  donderdag 8 december 2011 @ 10:45:28 #287
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_105330478
quote:
0s.gif Op donderdag 8 december 2011 10:39 schreef dennisd74 het volgende:
Het aparte is dat de 3 keer dat het met de keukenmixer is gedaan er een hubba bubba achtig deeg ontstaat dat ontzettend plakt aan je handen en je het uit kan trekken naar 30 cm. En de laatste keer heb ik het helemaal met de hand gekneed en toen was het veel minder kleverig.

Hoe kleverig was jou deeg? Als je kijkt naar die link in de vorige post dan zie het deeg er niet zo kleverig uit.
Ik ga morgen weer bakken en plaats mijn bevindingen hier.
In een keukenmixer kan je het ook overkneden
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  † In Memoriam † donderdag 8 december 2011 @ 10:46:16 #288
91830 MaximusTG
pi_105330500
Als je het met de keukenmixer kneedt, hoe lang laat je het dan kneden? En als je het met de hand kneed, dan zal je vast wel iets van bloem gebruiken om te zorgen dat het niet plakt? Als je daar maar genoeg van gebruikt dan verander je natuurlijk de verhoudingen en is het logisch dat dat deeg minder plakt.
  donderdag 8 december 2011 @ 11:00:34 #289
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105330848
@ pietverdriet
Ik heb een magimix 4100 daar zitten geen echte deeghaken bij maar een kunststof rotator en dan kneed ik alle ingrediënten en voeg met een klein straaltje het water toe. Zo maak ik ook mijn pizzabodems (uit een pakje http://i.fokzine.net/templates/forum2009/i/p/8.gif) Tot het een homp word, het nadeel is dat het deeg redelijk warm word door de wrijving. Ik denk een minuut of 3-4 totaal

@maximustg
Ik voeg er geen extra bloem/meel bij. En de spanning breng ik in het deeg door vanaf de onder-zijkant met een spatel het deeg naar binnen te "trekken". Het beste resultaat is behaald door dit elke 2 uur te herhalen.

Ik heb zojuist even een fototje gemaakt van 2 broden die ik uit de vriezer heb gehaald. ff kijken of het plaatsen in de topic lukt.
Don't give 7 up
  † In Memoriam † donderdag 8 december 2011 @ 11:08:01 #290
91830 MaximusTG
pi_105331025
Spanning opbouwen in je deegoppervlak doe je 1 keer, namelijk als je je deeg de uiteindelijke vorm geeft en laat rijzen voor het in de oven gaat. Niet elke twee uur (in een kom?). In je link doen ze het door het deeg uit te spreiden tot een rechthoek en strak op te rollen. Er zijn nog meer technieken, net hoe je wil dat je brood eruit komt te zien. De boule, dan moet je inderdaad de zijkanten van je deeg naar binnenvouwen rondom, en in het midden samendrukken/knijpen, en het brood omdraaien.
Of dus de batard (=torpedo): http://uitdekeukenvanarde(...)-van-een-batard.html

Maar begin nu maar eens met je deeg minder lang (buiten de koelkast) te laten rijzen.
  donderdag 8 december 2011 @ 11:08:15 #291
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105331032


Links is behoorlijk mislukt tw niet gaar en uitgezakt.



Rechts is het beste resultaat tot nu toe. Alleen de korst is niet glas en toch te ver ingezakt.

[ Bericht 25% gewijzigd door dennisd74 op 10-12-2011 10:22:19 ]
Don't give 7 up
  donderdag 8 december 2011 @ 11:13:35 #292
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105331170
Zoals je ziet lukt het met de foto nog niet (net zoals de desem :-))

Die link van die batard die zocht ik maar kon niet meer vinden, dank je voor de post. IK ga het zo'n manier proberen.
Don't give 7 up
  † In Memoriam † donderdag 8 december 2011 @ 11:18:43 #293
91830 MaximusTG
pi_105331306
Volgens mij werkt imageshack sowieso niet zo goed met Fok!. Maar ik heb de links gekopieerd en de foto's gezien. Inderdaad een beetje plat ja ;). Maar das niet erg, broodbakken is een leerproces. Geef het niet op, en probeer het gewoon nog een keer. Anders probeer je toch eerst een brood met gewone gist? We kunnen je hier vast wel helpen met problemen, maar let dan op dat je goed documenteert, of iig onthoudt wat je gedaan hebt (recept, wachttijden etc.). Anders is het voor ons ook maar gokken.
  donderdag 8 december 2011 @ 11:26:43 #294
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105331517
De smaak van zuurdesem bevalt me wel en het doel is om in de buurt te komen ook qua vorm bij het br.v. menno Die heeft er waarschijnlijk ook wel even over gedaan voordat het gewenste resultaat er was dus tot die tijd kunnen de vogeltjes buiten ook genieten van zuurdesem ipv fabrieks luchtbrood rijk aan E-nr's.

Ga ff kijken hoe ik het beste foto's kan uploaden.
Don't give 7 up
  zaterdag 10 december 2011 @ 10:06:47 #295
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105408280
Gisteren 4 broden gebakken.
Wat heb ik anders gedaan:
-ong 20% minder water toegevoegd
-Na de eerste rijs deeg gevormd en daarna niet meer "bewerkt"

Resultaat:
Vorm is redelijk, had iets meer spanning in mogen zitten zodat hij iets minder ingezakt is tijdens tweede rijs. En ik heb het deeg flink nat gehouden, vooral de eerste 20 minuten ondanks dat is tie aan de onderkant is uitgescheurd. Misschien komt dit doordat er geen bloem op de steen is gebruikt
Smaak is goed alleen ik heb de marmeren plaat ingevet met zonnebloemolie ipv bloem waardoor het huis naar oliebollen ruikt. En aangezien ik niet van oliebollen houd bevordert dit niet de eetlust (vooral 's morgens)
Don't give 7 up
  † In Memoriam † zaterdag 10 december 2011 @ 19:56:46 #296
91830 MaximusTG
pi_105425365
Ah, nou, dat ziet er al een stuk beter uit toch? Scheuren komt doordat je deeg aan de steen plakt. Je gebruikt dus een marmeren steen? Misschien kan je overwegen in plaats daarvan een steen van chamotteklei te gebruiken. Die zijn poreus en nemen vocht uit het deeg op.
Spuit je ook wat water in je oven als het deeg erin gaat? Dat scheelt ook met het scheuren.
Ik zou trouwens toch qua hoeveelheid water je aan het recept houden, of iig meer in die richting, daar wordt je brood minder compact van.
Hoe smaken ze verder? Eigen brood smaakt eigenlijk altijd lekker natuurlijk. Met gezouten roomboter, of een lekkere olijfolie. Of een goeie oude kaas. Hmmmm!
  zondag 11 december 2011 @ 09:44:28 #297
362655 dennisd74
desem specialist (in 2025)
pi_105445198
De steen die ik gebruik is ook behoorlijk poreus. De scheuren komen doordat ik er olie op de steen gesmeerd heb ivm bloem waardoor het deeg is vastgeplakt aan het marmer. En die gore oliebollenlucht (van de zonnebloemolie) in huis.
De smaak is goed. Het nadeel van zuurdesem vind ik wel dat zoetig beleg erop smaakt voor geen meter. Daarentegen hartige zaken des te meer.
De reden dat er minder water in het deeg is gegaan heeft met het inzakken te maken.(pannenkoek model) En het deeg is dan zo kleverig dat er bij niet meer te werken valt, laat staan spanning in het deeg brengen. Als het deeg in de oven staat dan besproei ik het met een plantenspuit de eerste 20 minuten om de 5 minuten
Don't give 7 up
pi_105469184
quote:
1s.gif Op vrijdag 28 oktober 2011 00:59 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

Dank je ;). Nou, het recept dat ik "altijd" gebruik heb ik van een YouTube filmpje van een Indiase vrouw.
Dat was 240 gram bloem
180 gram water
2 tbsp olie
2. 5 tbsp yoghurt
1 tsp suiker
1 tsp zout
Beetje bakpoeder
1 tsp gist

Alle droge ingrediënten mengen, olie, water en yoghurt erbij en kneden.
3-4 uur rijzen, dan in 6 balletjes verdelen en tot traanvormige platte broden rollen. Bakken op 250 graden voor een paar minuten tot bruin.
Traditioneel na bakken insmeren met gesmolten ghee.

Persoonlijk vind ik de bakpoeder overbodig, en je moet extra bloem toevoegen, anders is het te nat. Zou minder water toevoegen. Eerder iets van 150 gram.

@vriendelijkevriend : no knead bread is best lekker, en leuk om een keer te maken, laat goed zien wat de kracht is van een lange rijs. Maar vooral het overbrengen naar de oven kan best moeilijk zijn. Succes!
Ik ben ook wel benieuwd! Hoe smaakt het? (ik heb zelf nl nog niet gehoord van brood op basis van yoghurt!
pi_105470864
Bij de makro kun je rollen bakpapier die al voorgeknipt zijn kopen, die gaan bij mij tussen de pizzasteen en het brood.

Balorig, niet te verwarren met ballorig!
Assumption is the mother of all mistakes....
  maandag 12 december 2011 @ 12:59:42 #300
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_105489589
Net m'n eerste croissantdeeg in de mixer gedaan, ben benieuwd hoe het gaat. Ik gebruik het volgende filmpje als leidraad:

abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')