Net heb ik bij de slager hier 2 biefstukjes van de haas gekocht . Nu wil ik deze natuurlijk perfect klaar gaan maken . Meestal met de Greenfield biefstukjes van de AH worden het schoenzooltjes, dus kennelijk gaat het ergens fout .
Dus . Wat is het geheim voor een perfect mals biefstukje ? Het vlees zou het in principe (deze keer) niet aan kunnen liggen .
Als je te lang bakt en grilt? ja dan word biefstuk een echt "schoenenzool van rubber"
Biefstuk dien je toch juist direct dicht te schroeien op hoog vuur en heel kort in de pan? Dan wordt ie bij mij iig het lekkerst, Sudderen zorgt juist voor het meeste verlies van vocht.quote:Op dinsdag 14 december 2010 20:37 schreef Deepbluesea. het volgende:
Vuur niet te hoog zetten en flink veel boter in de pan gooien : bij de pan blijven en de biefstukjes erin gooien...Niet te lang braden aan bijde zijden zodat de binnenkant nog een beetje rood is... en smullen maar...
Als je te lang bakt en grilt? ja dan word biefstuk een echt "schoenenzool van rubber"
dit idd!quote:Op dinsdag 14 december 2010 20:41 schreef ZwartmetSuiker het volgende:
Van te voren snel allebei de kanten dichtschroeien, dan blijft het vocht er beter in.
Van te voren bestrooien met wat zout en peper.
persoonlijk zweer ik voor het braden van rundvlees gewoon bij croma ofzoquote:
Ok dus hoog vuur . Dischtschroeien met olie (Olijf of zonnebloem ?) En daarna afbakken in de boter op lager vuur . Maakt het nog uit of dat in de roomboter of de margarine geschiedde ?
edit, en wat deepbluesea zegt. Na die vijf - zeven minuten dichtschroeien (in totaal dus voor beide kanten) dan is hij wat mij betreft perfecto
Hij moet idd wel een beetje rosé blijven .quote:
7 minuten dichtschroeien op hoog vuur? Dan is ie verkoolt
Nee hoor, dan raak je juist meer vocht kwijt...quote:
Van te voren snel allebei de kanten dichtschroeien, dan blijft het vocht er beter in.
Maar idd bij mythbusters bleek ook dat je heel veel kogellagers in je droogtrommel kunt stoppen en dan een nachtje aanzetten met je biefstuk in kevlar ingepakt.
alles in totaal.quote:
7 minuten dichtschroeien op hoog vuur? Dan is ie verkoolt
Dus: pan heet laten worden, braadboter heet laten worden, biefstukkie er in, om het minuut draaien (2x1 minuut per kant) en klaar.
Zo doe ik het
En dan kruidenboter erbij en smullen maar
dit idd, lekkerrrrrrquote:Op dinsdag 14 december 2010 20:54 schreef BrandX het volgende:
[..]
alles in totaal.
Dus: pan heet laten worden, braadboter heet laten worden, biefstukkie er in, om het minuut draaien (2x1 minuut per kant) en klaar.
Zo doe ik het
En dan kruidenboter erbij en smullen maar
Toch blijft het toch wel best lastig
Ik eet hem altijd extreme raw.( lekker bloederig ) .Wat dus betekent dat ie hooguit twee minuutjes in de pan is ...
ik heb dat iig nog nooit gedaan. Wellicht alleen handig als hij ongelijk aan dikte is?quote:Op dinsdag 14 december 2010 21:09 schreef Stokstaart het volgende:
Ben nog niet thuis maar ga hem sowieso op kamertemperatuur bakken en dan idd zoals BrandX zegt . En dan heb ik nog zo'n vleeshamer . Lomp ding . Mag je hem platslaan ? Of verneukt dat de structuur van het vlees alleen maar .
In principe is de beschrijving voor een rood gebakken biefstuk.
Gebruik een pan met dikke bodem, die houden de hitte het beste vast.
1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen
2. Dep het vlees droog met keukenpapier (vocht hoeft dan niet eerst te verdampen)
3. Verhit de pan op een hoog vuur.
4. Klein scheutje olijfolie in de pan en een klontje boter (bij voorkeur roomboter, het verschil proef je) erin laten smelten. Wacht tot het schuim van de boter weg trekt.
5. Bak de biefstuk op een hoog vuur bruin 4 tot 6 minuten (zelf vond ik 5 minuten al te veel).
Keer de biefstuk na 2 a 3 minuten.
6. Wil je de biefstuk rose of doorbakken?
7. Laat de biefstuk rustenquote:Verwarm hem dan nog enkele minuten op matig tot hoog vuur en keer hem af en toe om. U kunt controleren of het vlees goed is, door met een lepeltje midden op de biefstuk te duwen.
- Als de biefstuk echt meeveert, is het vlees nog rood vanbinnen.
- Veert de biefstuk iets mee, dan is het vlees vanbinnen rosé.
- Veert het vlees niet mee, dan is de biefstuk doorbakken.
Leg de biefstuk 5 tot 10 minuten op een rooster in een warme oven op 100°C. (voorverwarmen op 125 graden). Zet de borden erbij in de oven zodat deze opgewarmd worden.
8. Nu nog jus
Roer bouillon of melk (voor een wat zachter smakende jus) door het bakvet en breng dit al roerend aan de kook. Inkoken tot een lekkere jus.
9. Op smaak brengen met zou en peper.
10. De kunst van het biefstuk snijden
Snijd biefstuk altijd dwars op de draad van het vlees, dan blijven de vezels kort, waardoor de biefstuk malser aanvoelt.
Niet doen, die hamerquote:
Ben nog niet thuis maar ga hem sowieso op kamertemperatuur bakken en dan idd zoals BrandX zegt . En dan heb ik nog zo'n vleeshamer . Lomp ding . Mag je hem platslaan ? Of verneukt dat de structuur van het vlees alleen maar .
Op kamertemperatuur laten komen.
Combinatie van (Arachide of olijf)olie met echte boter in de pan.
Heet laten worden.
Vlees op hoog vuur onder voortdurend bewegen (NIET met een vork erin prikken) snel aan beide kanten dichtschroeien.
Vervolgens vuur temperen en aan beide kanten nog 2 minuten braden.
Uit de pan nemen en in aluminiumfolie bewaren.
Jus maken van braadvet en na 3 minuten de biefstukken uit het aluminiumfolie halen.
Succes gegarandeerd, mits goede kwaliteit biefstuk.
Zo dus!quote:
[..]
alles in totaal.
Dus: pan heet laten worden, braadboter heet laten worden, biefstukkie er in, om het minuut draaien (2x1 minuut per kant) en klaar.
Zo doe ik het
En dan kruidenboter erbij en smullen maar
Ik krijg spontaan zin in een lekker biefstukje!
GMTAquote:
[..]
Zo dus!
Ik krijg spontaan zin in een lekker biefstukje!
Zo doe ik het ook. Eventueel op laag vuur nog even nagaren voor de mensen die het niet bloody willen.quote:
[..]
Zo dus!
Ik krijg spontaan zin in een lekker biefstukje!
Oh ja, als je het bij de AH koopt kun je beter die minimaal 30 dagen gerijpte nemen. Deze is veel malser, maar ook duurder uiteraard.
inderdaad, boter/olie loei heet laten worden (kokend) dus vuur op vol gas, dan beide kanten snel dicht laten schroeien, dat je ze dus als ze in de pan gaat hoord sizzen/knetteren, daarna vuur zachter en niet te lang in de pan laten.quote:
[..]
Niet doen, die hamer
Op kamertemperatuur laten komen.
Combinatie van (Arachide of olijf)olie met echte boter in de pan.
Heet laten worden.
Vlees op hoog vuur onder voortdurend bewegen (NIET met een vork erin prikken) snel aan beide kanten dichtschroeien.
Vervolgens vuur temperen en aan beide kanten nog 2 minuten braden.
Uit de pan nemen en in aluminiumfolie bewaren.
Jus maken van braadvet en na 3 minuten de biefstukken uit het aluminiumfolie halen.
Succes gegarandeerd, mits goede kwaliteit biefstuk.
hoe heter hoe beter, langzaam om matig vuurtje dan worden ze taai.
Ik hou niet zo van die bloederige rommel
Ik rook 'm warm 7-10 minuutjes, vuur uit en nog even de rookoven laten, dan is ie mooi op temperatuur.
Dan goed droog deppen. Olie erop, zout erop.
In de grillpan, 30-60 seconden per kant, ligt aan de dikte.
In alufolie nog 2 minuutjes of zo laten rusten.
Eens uitproberen binnenkort
0. Koop de biefstuk bij een goede slager (dit is echt het aller aller belangrijkste) of koop die AH select 30 dagen behangen biefstuk (maar veel liever van de slager en dan nog het allerliefst ossenhaas als je puur voor malsheid wil gaan)
1. Laat de biefstuk een half uur tot een uur op kamertemperatuur komen
2. Dep de biefstuk droog
2. Bepeper en bezout de biefstuk (je mag dit ook uitstellen tot na de bereiding, maar persoonlijk vind ik het van te voren lekkerder)
3. Smeer/masseer de biefstuk in met olijfolie (niet extra virgin, get your hands dirty!)
4. Laat een grillpan loei en loei heet worden, en als je denkt dat hij heet genoeg is, dan nog iets heter
5. Grill de biefstuk tot hij mooie donkere strepen heeft ongeveer 1 a 2 minuten per kant afhankelijk van de dikte
6. Smelt kruiden, knoflook, zout en peper en boter in de magnetron en smeer de biefstuk hiermee in met een kwastje
7. Mocht de biefstuk nu te rood zijn, leg hem dan nog even in de oven op 180 graden, en dan afhankelijk van de gewenste gaarheid iets van 5 minuten (doe ik zelf echter nooit, ik hou van rood)
8. Laat de biefstuk nu een minuutje rusten op een houten snijplank in aluminiumfolie
Afhankelijk van de dikte verschilt de bereidingstijd natuurlijk maar dit geldt voor een 1-persoons portie van circa 250-350 gram. Het dichtschroeien van vlees is voor smaak maar zal geen sappen binnenhouden. Van te voren zouten zal wel een beetje vocht onttrekken maar niet dramatisch veel. Tijdens het rusten koelt de biefstuk af, dit kan je opvangen door de borden te verwarmen, de biefstuk te serveren op iets anders dat heet is zoals aardappelpuree of groenten en door een warme saus over te biefstuk te gieten. Neem nooit diepvries vlees, dat prikt alle cellen kapot waardoor je vlees makkelijker vocht verliest in de pan en een soort sponzige structuur krijgt. Doe geen olie in de grillpan.
Als de slager het vlees bewerkt met een hamer of als hij er een snee in maakt is het geen goede slager.
Ha, heb ik ook ooit gedaan.quote:
Waar zag ik toch laatst dat je je biefstuk 20 minuten in gepureerde kiwi moest marineren, schoonvegen en dan snel aan 2 kanten moest bakken? scheen een truukje uit de moleculaire keuken te zijn.
Eens uitproberen binnenkort
Met een struisvogelbiefstukkie, een struisvogel is dan wel geen kiwi, maar vond het evengoed wel toepasselijk.
Half uurtje tot maximaal een uurtje marineren in:
1 kiwi, geprakt
2 eetl sake
2 eetl lichte sojasaus
2 eetl bruine basterdsuiker
1 knoflookje, geraspt/hakt/perst
1 tl geraspte gemberwortel
1/2 eetl olie
Resultaat:
Was best goed gelukt. Heb het daarna nooit meer gedaan, maar toch was het wel geslaagd.
Nu zit er wel een verband tussen de hoogte van het vuur en de temperatuur die de biefstuk krijgt, onmiddellijk is dat verband niet. Als je de biefstuk erin doet koelt de pan af, daarna wordt die weer warmer en dan verbrandt de boter wanneer die zijn warmte niet kwijt kan aan de biefstuk. Dus een pannetje met een dikke bodem die door en door heet is waar het vlees net in past is het beste. Dik omdat die dan relatief wienig afkoelt, klein omdat er dan weinig oppervlak is waarin de boter zijn hitte niet af kan geven aan de biefstuk.
Je kunt er wel omheen werken, door de biefstukken niet meteen achter elkaar erin te doen, door de pan nog verder te verhitten als je het vlees erin doet, en de vrijliggende boter kun je koelen tegen verbranding door er klontjes koude boter bij te doen. Het gaat erom dat je de hitte die je aan de biefstuk geeft beheerst, en dat is niet precies hetzelfde als de vlamhoogte.
vlees uit koelkast op kamertemp laten worden.
pan op klein vuurtje en croma erin (sorrie, ik zweer bij croma)
als de croma bijna gesmolten is vuurtje wat hoger zodat de boter wat bruin wordt (oppassen, want dat gaat opeens snel)
biefstukjes in pan eventjes om en om lekker bruin bakken (nog steeds op dat middelhoog vuurtje), niet prikken met vork! draaien met een spatel. en hier pas peper en zout erop doen! afhankelijk van de dikte zo'n 2 minuutjes per kant.
uit de pan nemen en in zilverfolie wikkelen en eventjes laten staan.
smakelijk
* Doe zout en peper naar smaak op de biefstuk
* Verhit croma in de pan tot deze mooi bruin is en de meeste belletjes weg zijn
* Prik nooit in je vlees
* Leg dan het vlees in de hete pan en blijf, gedurende de baktijd, het vlees heen en weer bewegen in de pan (dit heb ik zo van mijn opa geleerd en deze was een zeer goede slager)
Voor de rest zijn alle goede tips en baktijden al genoemd
Dan zou je opa het nooit met deze stap eens kunnen zijn.quote:
* Laat het vlees op kamertemperatuur komen
* Doe zout en peper naar smaak op de biefstuk
* Verhit croma in de pan tot deze mooi bruin is en de meeste belletjes weg zijn
* Prik nooit in je vlees
* Leg dan het vlees in de hete pan en blijf, gedurende de baktijd, het vlees heen en weer bewegen in de pan (dit heb ik zo van mijn opa geleerd en deze was een zeer goede slager)
Voor de rest zijn alle goede tips en baktijden al genoemd
Meer zeg ik niet.....
'Dit' sloeg ook alleen op het laatste stuk van je vlees blijven bewegen in de pan. Daarom staat het ook bij het laatste sterretje en niet gewoon helemaal boven of onderaan het berichtquote:
[..]
Dan zou je opa het nooit met deze stap eens kunnen zijn.