CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Na een discussie in CUL met de user Coldfeet over alcohol maar besloten hier even een topic te openen, om het daar een beetje schoon te houden. Het ging over alcohol in gerechten, en volgens haar zou er altijd alcohol overblijven in een gerecht dat je kookt. Mijn stelling is echter:
1. Alcohol heeft een kookpunt dat lager is dan water (ca 21 graden verschil)
2. De energie die je in het water stopt (Verhitting) zal eerst opgaan aan het chemisch proces "koken en verdampen alcohol"
3. Daarna zal pas het water gaan koken
Dit terugvallend op scheikundelessen van 9 jaar geleden
In de praktijk lijkt het me dat het water wel heter kan worden dan de ca. 78 graden die er staat voor de ethanol, maar dat zodra je water kookt je er toch wel vanuit kunt gaan dat alle alcohol weg is. Zeker als het kort doorkookt.
Coldfeet dr stelling is:
Alcohol is gemengd met water, en dus zullen deze tegelijk koken. Je zult in een stoofput (kooktijd: 4 uur) altijd alcohol overhouden, dit is dus ongeschikt voor kinderen.
Mijn vraag is, wie heeft er gelijk?
1. Alcohol heeft een kookpunt dat lager is dan water (ca 21 graden verschil)
2. De energie die je in het water stopt (Verhitting) zal eerst opgaan aan het chemisch proces "koken en verdampen alcohol"
3. Daarna zal pas het water gaan koken
Dit terugvallend op scheikundelessen van 9 jaar geleden
In de praktijk lijkt het me dat het water wel heter kan worden dan de ca. 78 graden die er staat voor de ethanol, maar dat zodra je water kookt je er toch wel vanuit kunt gaan dat alle alcohol weg is. Zeker als het kort doorkookt.
Coldfeet dr stelling is:
Alcohol is gemengd met water, en dus zullen deze tegelijk koken. Je zult in een stoofput (kooktijd: 4 uur) altijd alcohol overhouden, dit is dus ongeschikt voor kinderen.
Mijn vraag is, wie heeft er gelijk?
Deze aanname klopt niet.quote:Op maandag 17 november 2008 16:41 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Alcohol is gemengd met water, en dus zullen deze tegelijk koken.
De eerste aanname klopt niet. Over de tweede valt te discussieren.quote:Je zult in een stoofput (kooktijd: 4 uur) altijd alcohol overhouden, dit is dus ongeschikt voor kinderen.
Ik zou zeggen jij, zodra het kookpunt van alcohol is bereikt, zal het alcohol dus al verdampen, ookal is het kookpunt van water niet bereikt
De tweede aanname was CF dr conclussie uit de eerste, als ik het goed begrepen hebquote:Op maandag 17 november 2008 16:48 schreef nerd4sale het volgende:
[..]
Deze aanname klopt niet.
[..]
De eerste aanname klopt niet. Over de tweede valt te discussieren.
dat die aanname niet klopt vermoedde ik al
Anders zou destillatie een onmogelijk proces zijn.
Volgens mij ging het zelfs zover, dat het water pas in temp stijgt na de verdamping van de alcohol.quote:Op maandag 17 november 2008 16:48 schreef Lombat het volgende:
Ik zou zeggen jij, zodra het kookpunt van alcohol is bereikt, zal het alcohol dus al verdampen, ookal is het kookpunt van water niet bereikt
Tot het verdampingspunt van alcohol zal de temperatuurstijging gelijk op gaan.quote:Op maandag 17 november 2008 16:51 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Volgens mij ging het zelfs zover, dat het water pas in temp stijgt na de verdamping van de alcohol.
Op het moment dat de alcohol verdampt, gaat daar energie in zitten zodat de temperatuurstijging van de resterende vloeistof op dat moment (even) afneemt.
quote:Op maandag 17 november 2008 16:57 schreef nerd4sale het volgende:
[..]
Tot het verdampingspunt van alcohol zal de temperatuurstijging gelijk op gaan.
Op het moment dat de alcohol verdampt, gaat daar energie in zitten zodat de temperatuurstijging van de resterende vloeistof op dat moment (even) afneemt.
Ja precies, de energie gaat in het verdampen van de alcohol. En zodra dat proces opgang is, stijgt de temperatuur verder, uiteindelijk zal het water verdampen (en ook gaan koken), en hou je dus aanzienelijk snel al geen alcohol meer oveR?
Dat is makkelijk te controleren. Gooi wat alchohol en water in een pannetje, breng het aan de kook en meet de temperatuur.quote:Op maandag 17 november 2008 16:51 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Volgens mij ging het zelfs zover, dat het water pas in temp stijgt na de verdamping van de alcohol.
Hoe dan ook, er kan wel degelijk alcohol achterblijven in zo'n stoofpot. Van wikipedia:
In de praktijk zul je waarschijnlijk wel een paar flessen whisky in zo'n stoofpot moeten mikken om na 4 uur koken nog hoeveelheden alchohol aan te treffen die schadelijk kunnen zijn.quote:Wanneer twee vloeistoffen zijn gemengd zal, wanneer men het mengsel voorzichtig kookt, normaal gesproken van de twee stoffen die met het laagste kookpunt iets meer verdampen dan de andere.
Hoho even, je zit mijn woorden te verdraaien, LHO. Ik zei dat alcohol inderdaad sneller verdampt dan water (het heeft immers een lager kookpunt), maar dat het verdampen van alcohol en water een continu proces is! Want water en alcohol mengen wel degelijk. Het kookpunt van je stoofpot verandert naarmate je langer kookt.
Volgens jou zou die temperatuursverandering ineens: poef! gaan als alle alcohol is verdampt, dan SCHIET je kookpunt ineens omhoog. Nou, dat gebeurt in je reageerbuis met paraffine vast wel, maar niet in je keuken, hoor.
Volgens jou zou die temperatuursverandering ineens: poef! gaan als alle alcohol is verdampt, dan SCHIET je kookpunt ineens omhoog. Nou, dat gebeurt in je reageerbuis met paraffine vast wel, maar niet in je keuken, hoor.
Ik quote even Onno Kleyn (geen wedenschapper, wel culinair journalist met enige autoriteit:
En nu ga ik mijn McGee erop naslaan
Bron: Olie op het pastawater? en andere culinaire vragen beantwoord door Onno Kleyn (leuk boekje voor kookfanaten, ligt bij De Slegte voor een paar euro)quote:Verdwijnt alcohol uit het eten met koken?
'Mama, ik lust geen wijnsaus.' 'Niet zeuren, Natasha, als saus gekookt heeft is al de alcohol verdampt.'
Waar? Niet waar. Alcohol is weliswaar erg vluchtig, maar toegevoegd aan het eten blijkt het verrassend persistent. Een paar cijfers:
Resterende alcohol na bereiding:
Even laten koken: 85%
geflambeerd: 75%
15 minuten pruttelen: 40%
1 uur sudderen: 25%
2,5 uur sudderen: 5%
En nu ga ik mijn McGee erop naslaan
McGee zegt hetzelfde:
Beweer je nu nog steeds dat alle alcohol erst verdampt in een stoofpot?
Mag dit topic trouwens naar CUL? Omdat dit een culi-geinspireerd topic is? Volgens mij krijg je daar een leukere discussie.
Harold McGee, On Food & Cooking.quote:However, none of these techniques leave a food free of alcohol. Experiments have shown that long-simmered stews retain about 5% of the alcohol initially added, briefly cooked dishes from 10 to 50%, and flambés as much as 75%.
Beweer je nu nog steeds dat alle alcohol erst verdampt in een stoofpot?
Mag dit topic trouwens naar CUL? Omdat dit een culi-geinspireerd topic is? Volgens mij krijg je daar een leukere discussie.
waarom zou je het niet je kinderen te eten geven als er nog een klein beetje alcohol in zit?
ik meen mij bovendien te herinneren dat Gordon Ramsey na het flamberen van een gerecht zei 'dit is niet goed geflambeerd, ik proef dat er nog alcohol in zit'
Volgens mij is alles weggekookt na 3 uur...
ik meen mij bovendien te herinneren dat Gordon Ramsey na het flamberen van een gerecht zei 'dit is niet goed geflambeerd, ik proef dat er nog alcohol in zit'
Volgens mij is alles weggekookt na 3 uur...
Oh, ik lust in de zomer anders best een white wine spritzerquote:Op maandag 17 november 2008 17:29 schreef Conflict het volgende:
Ik vind het belachelijk om alcohol te gaan koken. Even debiel als water bij de wijn doen.
Hoeveel wijn gaat er in zo'n stoofpot?quote:
Ik quote even Onno Kleyn (geen wedenschapper, wel culinair journalist met enige autoriteit:
[..]
Bron: Olie op het pastawater? en andere culinaire vragen beantwoord door Onno Kleyn (leuk boekje voor kookfanaten, ligt bij De Slegte voor een paar euro)
En nu ga ik mijn McGee erop naslaan
Laat het een halve liter zijn, met 15% alchohol. Dat is 75 ml alcohol. Na 2.5 uur hou je daar 5% van over, dat is 3.75 ml alcohol. Stel dat die stoofpot voor 4 personen is, dan hou je per persoon minder dan 1ml alcohol over. Dat is minder dan een tiende van wat er aan alcohol in een glas bier zit. Als je begint met een kwart liter wijn kom je uit op minder dan een twintigste.
Dat klopt, het gaat niet om grote hoeveelheden.quote:Op maandag 17 november 2008 17:33 schreef Antaresje het volgende:
[..]
Hoeveel wijn gaat er in zo'n stoofpot?
Laat het een halve liter zijn, met 15% alchohol. Dat is 75 ml alcohol. Na 2.5 uur hou je daar 5% van over, dat is 3.75 ml alcohol. Stel dat die stoofpot voor 4 personen is, dan hou je per persoon minder dan 1ml alcohol over. Dat is minder dan een tiende van wat er aan alcohol in een glas bier zit. Als je begint met een kwart liter wijn kom je uit op minder dan een twintigste.
Mijn punt is enkel dat de alcohol niet eerst verdampt en dan pas het water; het is een proces dat langzaam 'verschuift'.
Hemel, imagine wat die plotselinge stijging van 20 graden met je stoofvlees zou doen
@LeeHarveyOswald
indien je puur water en puur alcohol gaat mengen kan het kloppen dat je eerst alle alcohol opstookt.
maar in een stoofpot (waar de hele discussie begon) gaat er ook een deel in het vlees zitten.
en wat je ook probeert dit krijg je er dus niet meer uit.
indien je puur water en puur alcohol gaat mengen kan het kloppen dat je eerst alle alcohol opstookt.
maar in een stoofpot (waar de hele discussie begon) gaat er ook een deel in het vlees zitten.
en wat je ook probeert dit krijg je er dus niet meer uit.
Go away or i will replace you withe a very small shell script.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Der Gesunde weiß nicht, wie reich er ist.
If you torture the data long enough, it will confess to anything.
Ook bij distilleren van bijv. wijn naar cognac is er sprake van een overgangstraject. Dat zou dan volgens LHO pure alcohol moeten zijn. Of distilleren ze eerst alle alcohol eruit en daarna ook nog een beetje water, volgens jou?quote:Op maandag 17 november 2008 17:42 schreef z80 het volgende:
@LeeHarveyOswald
indien je puur water en puur alcohol gaat mengen kan het kloppen dat je eerst alle alcohol opstookt.
maar in een stoofpot (waar de hele discussie begon) gaat er ook een deel in het vlees zitten.
en wat je ook probeert dit krijg je er dus niet meer uit.
Dat klopt, er is geen sprake van een kookpunt, maar van een kooktraject.quote:
[..]
Dat klopt, het gaat niet om grote hoeveelheden.
Mijn punt is enkel dat de alcohol niet eerst verdampt en dan pas het water; het is een proces dat langzaam 'verschuift'.
Hemel, imagine wat die plotselinge stijging van 20 graden met je stoofvlees zou doen
Na 3 uur koken (ik denk zelfs al na een kwartier flink inkoken) is er al heel veel water verdampt, en alcohol, wat veel vluchtiger is en bij een lagere temperatuur verdampt én het stijgen van de temperatuur door de verdamping even "pauzeert" zal dus al weg zijn. Oftewel: Alcoholvrije stoofpot...quote:Op maandag 17 november 2008 17:08 schreef Antaresje het volgende:
[..]
Dat is makkelijk te controleren. Gooi wat alchohol en water in een pannetje, breng het aan de kook en meet de temperatuur.
Hoe dan ook, er kan wel degelijk alcohol achterblijven in zo'n stoofpot. Van wikipedia:
[..]
In de praktijk zul je waarschijnlijk wel een paar flessen whisky in zo'n stoofpot moeten mikken om na 4 uur koken nog hoeveelheden alchohol aan te treffen die schadelijk kunnen zijn.
Vergelijk het dan met het voorbeeld kokend frituurvet / kleine hoeveelheid water. Dat lijkt mij aardig op hetzelfde neerkomenquote:Op maandag 17 november 2008 17:12 schreef ColdFeet het volgende:
Hoho even, je zit mijn woorden te verdraaien, LHO. Ik zei dat alcohol inderdaad sneller verdampt dan water (het heeft immers een lager kookpunt), maar dat het verdampen van alcohol en water een continu proces is! Want water en alcohol mengen wel degelijk. Het kookpunt van je stoofpot verandert naarmate je langer kookt.
Volgens jou zou die temperatuursverandering ineens: poef! gaan als alle alcohol is verdampt, dan SCHIET je kookpunt ineens omhoog. Nou, dat gebeurt in je reageerbuis met paraffine vast wel, maar niet in je keuken, hoor.
het gaat om de smaak en je gooit er toch geen liter jenever in ofzo?
//Jij bent een user waar er meer van zouden moeten zijn, zhe devilll // Ik dacht dat je schreef Hitler ofzo//Huillie is mine!
|
|
