Even een vraagje, ik kan redelijk goed koken (vind ik zelf
) maar draadjesvlees lijkt om een of andere reden maar niet te lukken.Ik heb de sucadelapjes (op o.a. het advies van Pietverdriet) aangebraden, vervolgens wat grof gesneden ui erbij. Hierna kokend water erbij gedaan samen met twee kruidnagels, een blaadje laurier en een scheutje azijn. Hij staat sinds half 10 vanmorgen op het kleinste pitje maar het vlees wordt maar niet zo zacht dat het bijna uit elkaar valt.
De vorige keer dacht ik dat het lag aan het feit dat ik koud water had gebruikt (dom...) en was het uiteindelijk na 7 uurtjes sudderen nog redelijk te eten maar niet zoals mijn oma het klaar maakt.
Aan het vlees kan het ook niet liggen....8 euro betaald voor 500 gram bij een slager die zeer goed bekend staat...
Wie vertelt me wat ik fout doe?
[ Bericht 98% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:05:43 (Klaagbaak is een stukkie verder) ]
@Nikodoos: Je weet niet wat lekker is...
De mijne is na 3 uur al heel zacht.
Nog n checken:
vlees met zout enz. inwrijven, dichtschroeien, blussen met heet bouillon, azijn maakt het vlees ook zachter,
zacht vuurtje met deksel kruiden en peperkoek...
Joh, ik snap er ook niets van...wel balen...
Ik eet geen vlees, maar maak het heel graag voor anderen (en de saus voor mezelf!)
Sterkte, want het is een van de beste Hollandse gerechten.
[ Bericht 23% gewijzigd door Vork op 25-09-2008 22:09:38 ]
[ Bericht 77% gewijzigd door MissHobje op 26-09-2008 00:07:59 (ge-editte quote verwijderd) ]
quote:ThanksOp donderdag 25 september 2008 13:46 schreef SallySellsSalt het volgende:
Sterkte, want het is een van de beste Hollandse gerechten.
zou het aan de pan kunnen liggen? Het is zo'n standaard zwart/blauwe braadpan...500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediënten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
[ Bericht 1% gewijzigd door SallySellsSalt op 25-09-2008 14:08:46 ]
quote:Een dikke bodem is het beste. Een hele dunne is minder. Ik heb een medium, waarschijnlijk zoals jouw standaardblauwe.Op donderdag 25 september 2008 13:53 schreef Trusten het volgende:
[..]
Thanks
Zou kunnen, maar hoeft niet. Heb je wel genoeg vocht?
En misschien op een warmhoudplaatje de volgende keer?
Na 7 uur taai geen zacht vlees, blijft vreemd hoor...
quote:Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...Op donderdag 25 september 2008 14:01 schreef mvdejong het volgende:
Je moet zorgen dat het vocht echt blijft koken
Zo bv:
quote:ja het waren echt mooie doorregen lapjes...Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef lnino het volgende:
Let je ook op de hoeveelheid adertjes in het vlees? Goed doorregen vlees wordt nl. (vrijwel) vanzelf zacht.
quote:Wanneer doe je de ontbijtkoek erbij?Op donderdag 25 september 2008 13:58 schreef SallySellsSalt het volgende:
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
[recept]
quote:Vocht laten koken heeft ook niet mijn voorkeur, gaat de rest ook zo aankoeken (peperkoek of iets zoets brandt aan) Als ik merk dat het veel aan vocht indampt, doe ik een plaatje eronder. Maar is echt afhankelijk van je kleinste pitje.Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef Trusten het volgende:
[..]
Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...
quote:Zo wanneer alles heel tevree in het pannetje ligt.Op donderdag 25 september 2008 14:05 schreef Lienekien het volgende:
[..]
Wanneer doe je de ontbijtkoek erbij?
Trouwens, mijn sucadelapjes hadden heel weinig vet, maar toch zacht geworden...
quote:Mijne hadden mooie fijne adertjes maar aan de zijkanten zaten best dikke randen...Op donderdag 25 september 2008 14:10 schreef SallySellsSalt het volgende:
Trouwens, mijn sucadelapjes hadden heel weinig vet, maar toch zacht geworden...
)piet doet het met rode wijn...
Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic
quote:Dan wordt het mij iets te Frans. Dan moeten er o.a. champs erbij, want dat wordt een heerlijk Coque au vin.Op donderdag 25 september 2008 15:04 schreef Oblivion het volgende:
Ik mis de rode wijn...
piet doet het met rode wijn...
Het centrale hoe maak je iets langzaam klaar topic
Draadjesvlees is zo typisch Hollands... Hollandse recepten sterven bijna uit...dus ik houd het lekker Hollands.
quote:Het pruttelt altijd iets, ook al zet je het op een klein vuurtje.Op donderdag 25 september 2008 14:57 schreef fruityloop het volgende:
Ik denk even terug aan mijn jeugd, en ik meen me inderdaad ook te herinneren dat het wel wat moet pruttelen, maar niet al te gek..
quote:Zo maakt mijn oma het ook, is niks Frans aan.Op donderdag 25 september 2008 15:10 schreef SallySellsSalt het volgende:
[..]
Dan wordt het mij iets te Frans. Dan moeten er o.a. champs erbij, want dat wordt een heerlijk Coque au vin.
Draadjesvlees is zo typisch Hollands... Hollandse recepten sterven bijna uit...dus ik houd het lekker Hollands.
Knap dat je van rundvlees, Coq au vin kan maken.
quote:Misschien bedoelt SSS boeuf bourgignon?Op donderdag 25 september 2008 15:13 schreef Oblivion het volgende:
[..]
Zo maakt mijn oma het ook, is niks Frans aan.
Knap dat je van rundvlees, Coq au vin kan maken.
quote:Ik weet het niet.
[..]
Misschien bedoelt SSS boeuf bourgignon?
Maar Trusten, je zou het een keer kunnen proberen met rode wijn.
Kan er alleen meer beter op worden.
Verder is het moeilijk te zien wat je fout doet eigenlijk. Persoonlijk haal ik altijd even de lapjes uit de pan en braadt dan de ui + wortel aan. Afblussen met scheutje rode wijn, lapjes weer in de pan en scheutje azijn erbij. Dan bouillon erbij tot ze 3/4e onderstaan en dan rustig 3 uur laten sudderen.
Heb je wel een deksel op de pan?
Verder doe ik er behalve azijn wel eens een scheutje wijn bij door
helpt ook goed. Rodewijnazijn (balsemico) doet het ook goed. Oh wacht, je doet het vlees aanbraden en dan nog een stukje verder braden met het ui erbij voordat je het water erbij doet? Dan denk ik dat je inderdaad te lang wacht met et water erbij te doen.
Geef het nog 3 uurtjes
Ik heb zelf het vlees gisteren 3 uur laten sudderen en nu on 1530 weer opgezet tot we gaan eten vanavond.
Fransen laten hun vlees ook vaak 7 uur sudderen.
quote:Je hebt 3 mogelijkheden :Op donderdag 25 september 2008 14:03 schreef Trusten het volgende:
Are you sure? Ik kom op de meeste websites tegen dat je het vlees vooral NIET moet laten koken...hij staat op het kleinste pitje zonder sudderplaatje...
- Koken, waarbij je het vocht redelijk enthousiast laat borrelen.
- Sudderen, waarbij het vocht net tegen het koken aanzit, en af en toe een belletje produceert.
- Heet houden, waarbij je het vocht onder het kookpunt houdt.
De eerste en de derde optie geven geen beste resultaten.
quote:Het staat nog steeds opOp donderdag 25 september 2008 16:39 schreef kabouter.muts het volgende:
ik zie dat je de vraag stelt na 4 uur sudderen.
Geef het nog 3 uurtjes
Ik heb zelf het vlees gisteren 3 uur laten sudderen en nu on 1530 weer opgezet tot we gaan eten vanavond.
Fransen laten hun vlees ook vaak 7 uur sudderen.
het ziet er inmiddels wel redelijk uit....maar toch niet zoals het hoort hoor 
quote:Eet smakelijk ... volgende week ;-))Op donderdag 25 september 2008 16:52 schreef Trusten het volgende:
[..]
Het staat nog steeds op
daar knapt het enorm van op,
zeker qua smaak
quote:Jep...Op donderdag 25 september 2008 17:10 schreef kabouter.muts het volgende:
Zit er al ontbijtkoek door,
daar knapt het enorm van op,
zeker qua smaak
http://www.druppels.nl/2008/01/26/winterse-sucadelapjes/
Altijd ging het goed, maar net even teveel haast, te snel de pan in...........en taai 
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
.quote:Mwah, voor 4 uur op het kleinste pitje werkt hier anders primaOp vrijdag 26 september 2008 04:10 schreef sigme het volgende:
Kleinste pitje kan nog steeds veel te groot zijn (zoals bij mij).
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
En neem doorregen lappen, maar dat was al gezegd
vier volle eetlepels blueband margarine, de helft van een pakje harde bakboter van becel. gasstel op vol tot het bubbelt en bruist. Uien en of knoflook fruiten, of helemaal geen uien en knoflook. IERSE of wat voor bieflappen dan ook erin gooien. En bedenk dat niet alle bieflappen hetzelfde zijn. Paar uurtjes laten sudderen op laagste pitje, met een plaatje eronder.
Het lekkerst is om er tegelijk gehaktballen (silvo kruiden mix) bij te gooien, of kip. vooral geen ontbijtkoek erbij gooien, dan liever 2 bruine theelepels basterdsuiker
laurierblad is niet eens nodig, het gaat om de zout
[ Bericht 9% gewijzigd door solem2 op 26-09-2008 04:29:45 ]
Ze gaan overigens op petroleum ofzo
quote:Een Haller!Op vrijdag 26 september 2008 04:10 schreef sigme het volgende:
Kleinste pitje kan nog steeds veel te groot zijn (zoals bij mij).
Ik heb geleerd dat het vocht ongeveer eenmaal per kwartier 'blub' moet zeggen. Koop een petroleumstelletje - daar deed je oma het ook op
Probleem met vlees is dat het bestaat uit spier en bindweefsel. Deze reageren echter heel anders op temperatuur. Spiereiwitten stollen bij temp > 60 en worden taai boven de 80. Bindweefsel wordt pas zacht bij temperaturen boven de 90. Biefstuk bak( in de oven) je dus een uur rond de 60C tot het een kerntemp van 50C(medium) bereikt . vervolgens verhit je een koekenpan en bak je ze 15 sec per kant om een krokant korstje te krijgen. Laat ze daarna een paar minuten rusten.
Stoofvlees echter moet rond de 90C worden bereidt, bij deze temperatuur zet het bindweefsel zich snel om in gelatine, wat de taaihed van de spiercellen weer compenseert.
quote:Hamlap is varken, vind ik totaal niet lekkerOp maandag 29 september 2008 17:45 schreef Smallish het volgende:
Trusten, je kunt ook eens hamlapjes proberen.
Stooflapjes van mijn stadssupermarkt blijven hopeloze rubbers; stooflapjes van mijn dorpssuper lijken wel smeltbaar
.Ga eens naar een goeie slager en vraag raad en geschikt vlees
. Ik meen dat de betere stooflap van een oude koe moet komen.Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
quote:Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........Op maandag 29 september 2008 20:22 schreef sigme het volgende:
Bij sommige kooktoestellen is het kleinste pitje nog steeds veels te groot voor sudderlapjes. Te heet dus. Bij het fornuis dat ik nu heb en bij de vorige was het zelfs met alle warmhoudvlamverdelerplaatjes ertussen het nog altijd veel te heet voor sudderen. Taaie rotlappen.
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
En de laatste keer had ik ze iets te lang aangebraden, dat is dus juist ook niet goed wat ik even hierboven lees.....
quote:Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).Op dinsdag 30 september 2008 01:36 schreef Morwen het volgende:
[..]
Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........
Maar dit is dan ook het oude gasfornuis van mijn oma.
quote:?Op dinsdag 30 september 2008 17:06 schreef devlinmr het volgende:
Zoals ik al eerder aangaf word draadjesvlees zacht bij temperaturen boven de 90C. Als je je vlees dus in een goede hoeveelheid vocht hebt liggen en deze laat koken dan zal het nooit boven de 100C komen. Kookpunt van water is namelijk 100C. Heb je de temperatuur onder de 80 C dan wordt je vlees taai en keihard.
quote:Thanx, ga ik proberenOp dinsdag 30 september 2008 11:44 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).
lukt altijd al laat ik het standaard wel 6-7 uur opstaan.
Zo zacht als boter is het dan en een overheerlijke uienjus erbij
bij runderlappen gooien we meestal bier erbij
ipv wijnquote:Ja redelijkOp donderdag 2 oktober 2008 20:56 schreef SallySellsSalt het volgende:
Trusten, is het nog goed gekomen?
was wel lekker uiteindelijk na 7 uurtjes.....maar sukade lapjes ben ik toch niet echt fan van...al die flubbertjes vet blegh...Nog wel bedankt voor alle tips!
quote:Ja dat vind ik dus een hoop gepiel en je krijgt het er niet allemaal goed af...m'n oma gaf aan toch echt magere runderlappen te gebruiken maar ja ik waag voorlopig geen poging meerOp donderdag 2 oktober 2008 21:46 schreef Isegrim het volgende:
Het vet is nou juist wat de smaak en de juiste textuur geeft! Je kunt ze eraf halen voordat je het eet...
Het zag er in eerste instantie niet uit maar toen ik het uit de pan haalde viel het gelijk al uit elkaar ook de magere stukken.quote:Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.Op maandag 29 september 2008 20:10 schreef Isegrim het volgende:
Kan niet anders dan aan het vlees liggen, want je doet verder niks verkeerd. Ik doe er trouwens nooit azijn bij.
quote:Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.Op zondag 5 oktober 2008 10:58 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.
Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
quote:De smaak.Op zondag 5 oktober 2008 11:21 schreef Isegrim het volgende:
Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.
quote:Ik had je even verward met de TS.Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
quote:Ossobuco is héérlijk.Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
quote:Ik heb dat één keer gemaakt terwijl ik dat nog niet aankon. Niet omdat het nou zo moeilijk is maar omdat ik nog niet door had hoe belangrijk tijd en temperatuur is, met name in de Italiaanse keuken. Als je daar niet zo nauw mee neemt wordt het taai, dat werd het althans. Maar op zich kan het prima en is het merg een extra smaakmaker, om er dan meteen een ossobucu van te maken kan niet heel moeilijk zijn.Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
quote:Ghee is toch geklaarde boter? Ik neem aan dat je verschil proeft met Croma. Nou kan het best zijn dat je dat weeige plantensmaakje van Croma lekker vind, het is niet zo dat het niet uitmaakt.
Binnenkort weer eens maken...
Een tip:
Vlees over? En de dag erna geen zin in draadjesvlees en ook niet willen invriezen?
Maal het fijn, doe een ei en paneermeel erbij en maak er een worst van. Bakken zodat er een korstje opkomt.
In plakjes snijden en mmm...op brood ...
Btw, Ghee...mmm...met honing op toast...kwijl kwijl...
Ik heb vandaag sucadelapjes gegeten.
Gekruid met tomatenzout, scherpe paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, peper en normaal zout. Even aanbraden, uitjes erbij, blussen met rode wijn zodat het vlees net niet helemaal onder staat, op temperatuur brengen (tussen de 90 en 100 graden) en laten pruttelen, later nog eens wat (warm!) water erbij, nog meer pruttelen, nog eens wat water en op ieder stukje vlees een klein plakje ontbijtkoek, nog meer pruttelen en de ontbijtkoek weg laten smelten en dan negen uur later heb je goddelijke sucadelapjes die heerlijk zacht en sappig zijn maar geen vieze flubbertjes meer hebben. En dat dan met aardappelpuree en rode kool.
! Daar moet ik meteen lid van worden. quote:Kan alleen op uitnodiging.
Het draadjesvleesgenootschap.
Spierweefsel wil je niet boven de 80C hebben; het weefsel krimpt en wringt het vlees uit als een spons.
Bindweefsel kan door langdurig garen veranderen in sappige gelatine, maar dat gebeurt pas bij hoge temperaturen ( >90C)
Daarom heb je dus stoofvlees dat (hopelijk) weinig spierweefsel bevat - het spierweefsel wordt taai.
Je kunt verschillende dingen proberen.
Als je vlees hebt met veel bindweefsel (stooflapjes): Lang garen op een hoge temperatuur. Als de bouillon zacht borrelt is het prima.
Langdurig sudderen moet bindweefsel veranderen in gelatine - het vlees kan dan in draadjes uiteen gaan vallen. Zuur helpt hierbij (daar is de wijn of de azijn voor).
Als je spierweefsel vermoedt is een lagere temperatuur beter. Wat ik wel eens heb gedaan is aanbraden, ingrediënten erbij, bijna aan de kook brengen, en in dekens pakken.
Het spierweefsel gaart namelijk perfect bij temperaturen onder de 70C.
Ook helpt dat langzaam afkoelen met de malsheid. Als het vlees afkoelt (tot onder de 60C) zet het bindweefsel weer uit. De spons veert terug, en het vlees kan dan vocht opnemen - als jij ervoor zorgt dat dat vocht voorhanden is. Zorg dus bijvoorbeeld dat het vlees in een pan met bouillon zit, en haal de pan van het vuur om deze eens rustig af te laten koelen tot onder de 60C. Dat werkt fantastisch op het spierweefsel.
jamquote:Dit recept had ik vandaag gebruikt en het is perfect geluktOp donderdag 25 september 2008 13:58 schreef SallySellsSalt het volgende:
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediënten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
Echt superlekker geworden.quote:En wie worden er uitgenodigd?
quote:Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.
quote:Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.Op dinsdag 28 oktober 2008 20:02 schreef MinderMutsig het volgende:
[..]
Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.
quote:Ik zou gaan voor Arnold Fickweiler. Die heeft de lekkerste recepten.
[..]
Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.
quote:Dan houd je je eigen naam, niet zo kieskeurig.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
quote:Idem ongeveer, alleen ik vind het vlees van AH eigenlijk niet vet genoeg. C100 had af en toe hele mooie lappen, maar de geweldige C1000 in mijn buurt is overgenomen door AH.Op woensdag 29 oktober 2008 11:19 schreef Maeghan het volgende:
Ik doe alles precies 'verkeerd' als ik dit topic mag geloven en m'n vlees wordt altijd zacht. Ik koop het vlees bij de AH (greenfields), gooi het met een klont gezouten roomboter en uitjes in de braadpan, gooi er gewoon koud water bij (of wijn) en laurier en kruidnagels en gebruik geen azijn. Toch is het altijd lekker en zacht. Ik laat het altijd wel zachtjes koken, dus ik denk dat dat toch gewoon de voornaamste reden is dat het zacht wordt, de temperatuur.
Nu heb ik in mijn buurt alleen nog maar AH's, wel een stuk of vijf. quote:Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.Op woensdag 29 oktober 2008 11:57 schreef RobinOok het volgende:
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Roomboter is beter dan veel 'moderne' bakproducten, want daar zitten meestal transvetten in. Dat zijn de slechtste vetten die je kunt binnenkrijgen.quote:Daarnaast is echte boter ook gewoon het lekkerstOp woensdag 29 oktober 2008 12:43 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.
quote:Ik gooi er ook geen pakje boter in hoor. Hoe lang laat je het op staan, hoeveel vocht gebruik je en heb je al eens gekeken wat de temperatuur is?
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
Heb je alleen wel vettere jus.
De laatste keer, afgelopen zondag had ik miezerig dunne sukadelappen van appie. Die hebben zo'n 12 uur opgestaan op ongeveer 84 graden. Het vlees stond onder het vocht en er lag nog een bakpapiertje op ook. Ik hou niet van vellen en drellen maar daar had ik geen last van, het was inderdaad allemaal opgelost. Vond het erg lekker en toch kan het beter. En ik denk dat Trusten dat ook bedoelt, maar goed, dat is mijn interpretatie.
Ik doe peper en zout op de sucadelapjes/runderlappen. Daarna smeer ik het in met mosterd, beide kanten… heeeerlijk!
Croma in de koekepan, sucadelapje bruin laten worden. Niet dichtschroeien! Ik doe dus bakken op laag vuurtje. Regelmatig omdraaien.
Daarna een gewone pan (waar je ook aardappelen in kookt), sucadelapjes erin.
De jus in de koekepan aanmaken met water, dat even goed heet laten worden. De jus bij de sucadelapjes doen.
Aanvullen met water (ik doe gewoon koud water) tot de lapjes onder water liggen. Daarna op hoog vuur tot alles kookt en dan
3 a 4 uurtjes op een laag pitje, zorg wel dat het suddert (af en toe een belletje).
Owjah ik probeer ook regelmatig de lapjes nog even om te draaien in de pan.
Recept van mijn oma.
Hoe goedkoop het vlees ook is, ze vallen elke keer uit elkaar. Het maakt naar mij idee dus niet uit waar je het koopt, en hoe duur.
8 euro voor 500 gram vind ik overigens echt TE duur!
En nu ik het topic zo lees, ik denk dat ik van het weekend maar weer eens wat ga maken. Krijg er echt trek in!
quote:Ik werkte bij een C1000 die is overgenomen door een AH.Op woensdag 29 oktober 2008 12:41 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Idem ongeveer, alleen ik vind het vlees van AH eigenlijk niet vet genoeg. C100 had af en toe hele mooie lappen, maar de geweldige C1000 in mijn buurt is overgenomen door AH.
Het is een van de redenen dat ik er nu niet meer werk quote:Gastoestellen hebben in de knoppen een stelschroef zitten die met een lange dunne schroevendraaier kan worden ingedraaid om de vlam te temperen.Op maandag 29 september 2008 20:22 schreef sigme het volgende:
Bij sommige kooktoestellen is het kleinste pitje nog steeds veels te groot voor sudderlapjes. Te heet dus. Bij het fornuis dat ik nu heb en bij de vorige was het zelfs met alle warmhoudvlamverdelerplaatjes ertussen het nog altijd veel te heet voor sudderen. Taaie rotlappen.
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
Fabrikanten stellen hun pitten standaard te hoog af om te voorkomen dat de vlam op de kleinste stand per ongeluk uitgaat. Maar met wat aandacht en beleid is de vlam nog een heel stuk kleiner te krijgen.
(Het toepassen van bovenstaade geschiedt uiteraard volledig op eigen risico)
quote:Dit zijn nou briljante tips.
[..]
Gastoestellen hebben in de knoppen een stelschroef zitten die met een lange dunne schroevendraaier kan worden ingedraaid om de vlam te temperen.
Fabrikanten stellen hun pitten standaard te hoog af om te voorkomen dat de vlam op de kleinste stand per ongeluk uitgaat. Maar met wat aandacht en beleid is de vlam nog een heel stuk kleiner te krijgen.
(Het toepassen van bovenstaade geschiedt uiteraard volledig op eigen risico)
quote:Levensgevaarlijk , wat denk je als dat vlammetje uitgaat en je daarnaast je stoofpeertjes o.i.d. hebt staan?Op zondag 2 november 2008 00:10 schreef Nieuwschierig het volgende:
[..]
Gastoestellen hebben in de knoppen een stelschroef zitten die met een lange dunne schroevendraaier kan worden ingedraaid om de vlam te temperen.
Fabrikanten stellen hun pitten standaard te hoog af om te voorkomen dat de vlam op de kleinste stand per ongeluk uitgaat. Maar met wat aandacht en beleid is de vlam nog een heel stuk kleiner te krijgen.
(Het toepassen van bovenstaade geschiedt uiteraard volledig op eigen risico)
Je kunt er wel 3 uur lang naast gaan staan maar geloof niet dat echt wenselijk is.
Voor mensen die het vlees op lage temperatuur willen laten garen is de slow-cooker wellicht een optie:
(o.a.) Te koop bij :
http://www.clevercow.nl/?art=253488&sg=3349&utm_source=beslist&utm_medium=beslist&utm_campaign=beslist
Als je een jongere koe hebt krijg je ook echt draadjesvlees.
Ik doe er later water bij, dan kan het sudderen.
Wat ook goed is , is om er kookwater van aardappels bij te doen, krijg je dikkere jus van!
Erg lekker...
tip van oudtante uit Canada
quote:De temperatuur en de bereidingstijd zijn belangrijk de leeftijd van de koe heeft er geen flikker mee te maken.Op zondag 2 november 2008 02:27 schreef zhe-devilll het volgende:
Oude koe geweest.
Als je een jongere koe hebt krijg je ook echt draadjesvlees.
Ik doe er later water bij, dan kan het sudderen.
Wat ook goed is , is om er kookwater van aardappels bij te doen, krijg je dikkere jus van!
Erg lekker...
tip van oudtante uit Canada
quote:Sucadelappen zijn toch juist doorregen, veel meer dan riblappen/runderlappen? Bij mijn bioslager iig wel en bij de super waar ik eerst kwam ook. Ik koop altijd júist de sucadelappen omdat die veel vetter zijn. Maar ja, men biedt tegenwoordig doorgaans ook 'magere stooflappen' aan. WTF heb je aan magere stooflappen?Op zondag 2 november 2008 00:44 schreef yvonne het volgende:
Neem eens mooie doorregen runderlappen ipv sucadelappen.
Gisteren heb ik sucadelapjes van de bioslager gemaakt en ze waren absoluut perfect. Ze hebben vier uren staan sudderen en vrijwel al het vet was opgelost en het vlees was goddelijk mals en smaakvol.
quote:Als ik bij mijn C1000 kijk naar de magere stooflappen dan zijn die alles behalve mager. En normale of vette stooflappen hebben ze niet. Dat mager zetten ze er volgens mij vooral op omdat iedereen tegenwoordig vetloos wil eten.
[..]
Sucadelappen zijn toch juist doorregen, veel meer dan riblappen/runderlappen? Bij mijn bioslager iig wel en bij de super waar ik eerst kwam ook. Ik koop altijd júist de sucadelappen omdat die veel vetter zijn. Maar ja, men biedt tegenwoordig doorgaans ook 'magere stooflappen' aan. WTF heb je aan magere stooflappen?
Gisteren heb ik sucadelapjes van de bioslager gemaakt en ze waren absoluut perfect. Ze hebben vier uren staan sudderen en vrijwel al het vet was opgelost en het vlees was goddelijk mals en smaakvol.
Ik vind het wel een optie om aan de stelschroef van een van mijn klein pitten te klooien om hem zachter te zetten maar mijn fornuis is er dan ook een uit het jaar 0 en heeft nog een waakvlam die ik altijd aanzet als ik iets uren laat sudderen. Levensgevaarlijk zal het dus niet zijn omdat je geen risico loopt op gasophoping. Als er een pit uit gaat dan vangt die waakvlam dat op.
Oma's fornuis.
quote:Volgens mij kun je beter zo'n ouderwetse vlamverdeler gebruiken. Zo'n hol metalen ding dat je onder de pan zet.Op zondag 2 november 2008 11:58 schreef MinderMutsig het volgende:
Ik vind het wel een optie om aan de stelschroef van een van mijn klein pitten te klooien om hem zachter te zetten maar mijn fornuis is er dan ook een uit het jaar 0 en heeft nog een waakvlam die ik altijd aanzet als ik iets uren laat sudderen. Levensgevaarlijk zal het dus niet zijn omdat je geen risico loopt op gasophoping. Als er een pit uit gaat dan vangt die waakvlam dat op.
Oma's fornuis.
Ik heb een electrische kookplaat en ik laat het draadjesvlees een aantal uren op stand 3 staan, daarna gaat 'ie naar 2 en als het klaar is naar 1 tot we gaan eten.
quote:Die gebruik ik al maar dan gaat het nog te hard.
[..]
Volgens mij kun je beter zo'n ouderwetse vlamverdeler gebruiken. Zo'n hol metalen ding dat je onder de pan zet.
Ik heb een electrische kookplaat en ik laat het draadjesvlees een aantal uren op stand 3 staan, daarna gaat 'ie naar 2 en als het klaar is naar 1 tot we gaan eten.
quote:Nou dat is dus wel zo, als je bv een oude kip slacht is het vlees veel taaier!Op zondag 2 november 2008 02:31 schreef Superfast het volgende:
[..]
De temperatuur en de bereidingstijd zijn belangrijk de leeftijd van de koe heeft er geen flikker mee te maken.
quote:Maar als je daar de temperatuur en de bereidingstijd op aanpast merk je daar dus helemaal niets van.
[..]
Nou dat is dus wel zo, als je bv een oude kip slacht is het vlees veel taaier!
quote:Een kip wel ja , maar als een koe ouder word dan word het weefsel in principe taaier maar doordat het minder soepel is valt het ook minder snel uit elkaar tenminste dat zegt mijn keurslager neem aan dat die er wel verstand van heeftOp zondag 2 november 2008 13:34 schreef zhe-devilll het volgende:
[..]
Nou dat is dus wel zo, als je bv een oude kip slacht is het vlees veel taaier!
De keurslager hier verderop verkoopt iets als 'biefstuk' dat je zou kunnen gebruiken om schoenen te verzolen. En dan er ff lekker op gaan staan meppen natuurlijk. Het woordje 'Keurslager' zegt niks, is gewoon een merk / franchisegebeuren.quote:Nee, zeker niet. In hondevoer gaat niks wat ook maar in de verste verte geschikt zou kunnen zijn voor menselijke consumptie. Hondenvoer bestaat sowieso voor meer dan de helft uit granen i.p.v. dierlijke eiwitten en de rest is doorgaans beendermeel, bloedmeel, vismeel etc. Er zit verrekte weinig 'vlees' in meestal.Op zondag 2 november 2008 19:17 schreef MinderMutsig het volgende:
Hondenvoer?
http://www.gastromania.be(...)%20-%20Rundvlees.pdf
quote:De vlam is prima af te stellen op een lagere stand terwijl hij toch mooi stabiel brandt.
[..]
Levensgevaarlijk , wat denk je als dat vlammetje uitgaat en je daarnaast je stoofpeertjes o.i.d. hebt staan?
Je kunt er wel 3 uur lang naast gaan staan maar geloof niet dat echt wenselijk is.
Trouwens, als een pan over kookt en daarbij de vlam dooft ontstaat een veel gevaarlijkere situatie.
Duurdere gaskooktoestellen hebben een bimetaal beveiliging, dat is het beste.
quote:Nee dus. Naar de liefhebbers van beter stoofvleesOp zondag 2 november 2008 19:13 schreef Isegrim het volgende:
Dat vraag ik me al jaren af: wat gebeurt er met het vlees van een afgedankte melkkoe? Worst? Gehakt?
.quote:Interessant, dankjewel.Op zondag 2 november 2008 19:39 schreef RobinOok het volgende:
Afgedankte melkkoeien kun je na een jaartje vetmesten gewoon als vleeskoe slachten. En het daarna nog winnen ook van bijvoorbeeld wagyu rundvlees. Hier te lezen :
http://www.gastromania.be(...)%20-%20Rundvlees.pdf
quote:Hier bij de Oosterhof zit een slager die er wel verstand van heeft neem dat van mij aanOp zondag 2 november 2008 17:49 schreef Isegrim het volgende:
Keurslagers hebben zeker niet per definitie verstand van vlees.
Overigens correctie het is een meesterslager en geen keurslager en die vertrouw ik meer als die paar betweters op FOK
quote:Voor de smaak laat ik het stiekum wel eens een beetje aankoeken/aanbranden, dus heel even vijf minuutjes het vuur te hoog en daarna doorroeren. Maar ik weet niet of dat je vlees er dan niet nog 'stugger' van wordt.Op woensdag 5 november 2008 01:33 schreef Maeghan het volgende:
Nou, volgens mij komt het door dit topic, want ik heb voor het eerst draadjesvlees wat niet zo zacht wil worden. Het valt wel uit elkaar, maar het is nog steeds stug en het smaakt ook niet denderend. Aan wat er in de pan zit zal het niet liggen, want ik heb er net zo veel kruiden in als altijd en het rook prima toen het op stond.
quote:Periode van de maand misschien?
Nou, volgens mij komt het door dit topic, want ik heb voor het eerst draadjesvlees wat niet zo zacht wil worden. Het valt wel uit elkaar, maar het is nog steeds stug en het smaakt ook niet denderend. Aan wat er in de pan zit zal het niet liggen, want ik heb er net zo veel kruiden in als altijd en het rook prima toen het op stond.
quote:En waarom zou dat invloed hebben?Op woensdag 5 november 2008 12:56 schreef Nieuwschierig het volgende:
[..]
Periode van de maand misschien?
quote:Dat is toch algemeen bekendOp woensdag 5 november 2008 13:24 schreef MinderMutsig het volgende:
[..]
En waarom zou dat invloed hebben?
Het vlees verzuurt dus dan wordt het misschien ook wel taaier.
quote:Uhuh.Op woensdag 5 november 2008 17:15 schreef Nieuwschierig het volgende:
[..]
Dat is toch algemeen bekend
Het vlees verzuurt dus dan wordt het misschien ook wel taaier.
quote:Ligt volgens mij aan de hoeveelheid vet door het vlees heen, hier verkopen ze eigenlijk alleen maar vrij magere lappen en die schijnen dan langer te moeten dan vettere lappen. Ik gebruik ook vrij veel bouillon (met azijn en ui) misschien dat dat het is.Op donderdag 12 februari 2009 13:48 schreef mistdeja1 het volgende:
9 uur !!!!! jezus binnen 3 uur kan het gebeurt zijn hoor .. maarjah als het maar smaakt
Iig smaakt inderdaad erg lekker
Mijn vlees kruid ik met niets anders dan zout en peper. Braad het aan in roomboter. Haal alles uit de pan. Blus de boter af met ruim water. Voeg wat laurier en kruidnagel toe. Stapel het vlees terug in de pan en laat het een klein halfuurtje koken. Onder druk wel te verstaan. Ik doe het in een snelkookpan, ondergewaardeerd die dingen.
quote:Ja. Bovendien geloof ik je niet.Op vrijdag 13 februari 2009 21:23 schreef Fixers het volgende:
9 uur, 3 uur, 7 uur.... Ben ik nu de enige die binnen het uur (jawel 60 minuten) goed draadjesvlees weet te produceren?
quote:ik welOp vrijdag 13 februari 2009 22:50 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Ja. Bovendien geloof ik je niet.
snelkookpan.....
mijn vlees heeft meestal wel een 2a3 uur nodig
(maar nog nooit in een snelkookpan gedaan)
Zou wil liever die lap uit de snelkookpan hebben dan die lap die maar een uurtje heeft mogen sudderen.
quote:FIxers zegt toch dat het uit de snelkookpan komt en dus vandaar het maar 1 uur tijd nodig heeftOp vrijdag 13 februari 2009 23:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, okay, snelkookpan kan, maar echt lekkerder wordt het er niet van.
Zou wil liever die lap uit de snelkookpan hebben dan die lap die maar een uurtje heeft mogen sudderen.
quote:Dat is ook nogal een kunst in een snelkookpan.
9 uur, 3 uur, 7 uur.... Ben ik nu de enige die binnen het uur (jawel 60 minuten) goed draadjesvlees weet te produceren?
Mijn vlees kruid ik met niets anders dan zout en peper. Braad het aan in roomboter. Haal alles uit de pan. Blus de boter af met ruim water. Voeg wat laurier en kruidnagel toe. Stapel het vlees terug in de pan en laat het een klein halfuurtje koken. Onder druk wel te verstaan. Ik doe het in een snelkookpan, ondergewaardeerd die dingen.
Het leuke van draadjesvlees is nu juist dat het lekker de hele dag staat te pruttelen en dan je hele huis (wat zeg ik, de hele straat!) lekker ruikt.
quote:Oh, shit! Ik weet niet hoe, maar daar heb ik dus finaal overheen gelezen! *oeps*Op vrijdag 13 februari 2009 23:46 schreef prupke het volgende:
[..]
FIxers zegt toch dat het uit de snelkookpan komt en dus vandaar het maar 1 uur tijd nodig heeft
Ik ga even editten.
Aan mijn kwoot was te zien waar ik op reageerde.
Wel suf dat ik die snelkookpan over het hoofd had gezien.
quote:relax...alles komt goedOp zaterdag 14 februari 2009 00:16 schreef RobinOok het volgende:
[..]
Oh, shit! Ik weet niet hoe, maar daar heb ik dus finaal overheen gelezen! *oeps*
Ik ga even editten.
Ik zie het probleem van de snelkookpan gebruiken niet zo. Het is practisch, functioneel en het lukt altijd. In tegenstelling tot vele anderen in dit topic heb ik nooit taaie lapjes die eigenlijk een paar uur te kort hebben opgestaan. Ze smaken er echt niet minder door.
Ter illustratie:
quote:Op maandag 13 november 2006 16:47 schreef Duderinnetje het volgende:
Mensen, vrienden, onbekenden,
Wat ziet mijn oog??? Geen stoofpottentopic in CUL?! Schande!
Vandaar nu eentje.
Och stoofpotten... Ik kan er wel om janken zo dol ben ik erop. Het eten ervan, maar ook de bereiding! Die geur die doordringt tot in elke porie van het huis. Het zacht gepruttel op het fornuis. Het Urenlang Roeren in een Grote Zware Pan met Grote Stukken Weerbarstig Vlees en Hompen Ui en Takkenbossen Kruiden. Ik word er zo tja... óér van. Dan wil ik een schort! Pollepels! Kindermonden om te voeden! Een man die houthakt! Mijn haar in een knot en weldadige hangborsten in een boerse blommenjurk!
Zelf heb ik een stoofpottenrepertoire van 1 stuks. Beschamend schamel voor zo\'n stoofpotoervrouw als ik, dat realiseer ik mij terdege. Dus: post allen uw recept!
Dat gevoel krijg je gewoon niet bij een stoofpotje uit een snelkookpan. Ondanks dat er met de smaak natuurlijk helemaal niets mis is. Dat is hetzelfde als waarom je sommige dingen op het gasfornuis maakt en niet in de magnetron, en waarom keukenmachines heel erg handig zijn maar je soms gewoon iets met bloed zweet en tranen met je eigen handen moet snijden of kneden.
zodat het kookpunt ook hoger komt te liggen.
nu wil ik een heleboel, maar geen temp. van boven de 100,- in mijn sudder vlees.
het vlees moet rustig de tijd krijgen om alle smaak van de kruiden op te nemen en vervolgens van gammeligheid uit elkaar vallen.
quote:Da's waar, dat hogere kookpunt had ik nog niet aan gedacht.
een snelkookpan werkt door de druk in de pan te verhogen,
zodat het kookpunt ook hoger komt te liggen.
nu wil ik een heleboel, maar geen temp. van boven de 100,- in mijn sudder vlees.
het vlees moet rustig de tijd krijgen om alle smaak van de kruiden op te nemen en vervolgens van gammeligheid uit elkaar vallen.
quote:Schopje vanweg nog steeds een nuttig topic.
Er is hier een aantal posters die in het bezit zijn van een slowcooker, toch? Smaakt
of ander vlees uit zo'n slowcooker echt serieus beter dan uit de stoofpan op een laag pitje? Sappig draadjesvlees, dus?[ Bericht 3% gewijzigd door devlinmr op 23-11-2009 16:25:21 ]
Waar ik benieuwd naar ben is of er veel smaakverschil is tussen stoofpot uit de pan of stoofpot uit de slowcooker. Ik hoor hier tegenstrijdige berichten over (weinig verschil dan wel heel veel verschil) en ben benieuwd naar de ervaringen van gebruikers hier.Ik vind het wel veiliger, ik zou niet graag de deur uit gaan met iets op het gas. Maar verder zal ik 'm nooit aanbevelen, want het is een lomp, groot ding en grootste nadeel: mag niet in de vaatwasser!
Dat is inderdaad een nadeel en ja, omdat ze zo groot en lomp zijn twijfel ik dus inderdaad. Dus moet de smaak Het Verschil maken en dat vroeg ik me dus af. Jij hebt dus niet de indruk dat een stoofpot op heel lage (keramische) stand met af en toe een 'blub' na een uur of 4 anders smaakt dan uit Het Lompe, Grote Ding? zolang het maar langzaam gaat, tegen het kookpunt aan, maakt het niet uit wat je gebruikt.
de smaak is het zelfde.
Ruikt ook heerlijk, en veilig zat om er bij weg te gaan.
zo werkt het gewoon
klaar