CUL Culinesse ą gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........quote:Op maandag 29 september 2008 20:22 schreef sigme het volgende:
Bij sommige kooktoestellen is het kleinste pitje nog steeds veels te groot voor sudderlapjes. Te heet dus. Bij het fornuis dat ik nu heb en bij de vorige was het zelfs met alle warmhoudvlamverdelerplaatjes ertussen het nog altijd veel te heet voor sudderen. Taaie rotlappen.
Een petroleumstelletje is de beste oplossing, goede tweede kan een oven zijn (als deze goed in te stellen is op een temperatuur net onder de 1000)
En de laatste keer had ik ze iets te lang aangebraden, dat is dus juist ook niet goed wat ik even hierboven lees.....
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).quote:Op dinsdag 30 september 2008 01:36 schreef Morwen het volgende:
[..]
Dat wil ik weleens proberen, maar is dat stand 1 bij een gasoven of is dat juist precies 100 graden? Volgens mij kan hij niet lager.........
Godzijdank heeft mijn gasfornuis een soort van waakvlam die je kan gebruiken als je iets wilt laten sudderen. Daar kan een petroleumstelletje niet tegenop. Maar vroeger liep ik ook altijd te klooien met suddervlees. 
Maar dit is dan ook het oude gasfornuis van mijn oma.
Maar dit is dan ook het oude gasfornuis van mijn oma.
There is no love sincerer than the love of food.
Zoals ik al eerder aangaf word draadjesvlees zacht bij temperaturen boven de 90C. Als je je vlees dus in een goede hoeveelheid vocht hebt liggen en deze laat koken dan zal het nooit boven de 100C komen. Kookpunt van water is namelijk 100C. Heb je de temperatuur onder de 80 C dan wordt je vlees taai en keihard.
Do not go gentle into that good night
Old age should burn and rave at close of day;
Rage, rage against the dying of the light.
Old age should burn and rave at close of day;
Rage, rage against the dying of the light.
Het geheim, zoals zo vaak in de keuken, is een goede thermometer. Wat mij betreft een onmisbaar stukje keukengereedschap.
There is no love sincerer than the love of food.
?quote:Op dinsdag 30 september 2008 17:06 schreef devlinmr het volgende:
Zoals ik al eerder aangaf word draadjesvlees zacht bij temperaturen boven de 90C. Als je je vlees dus in een goede hoeveelheid vocht hebt liggen en deze laat koken dan zal het nooit boven de 100C komen. Kookpunt van water is namelijk 100C. Heb je de temperatuur onder de 80 C dan wordt je vlees taai en keihard.
Sinterklaas, Sinterklaas, en NATUURLIJK ZWARTE PIET!
Thanx, ga ik proberenquote:Op dinsdag 30 september 2008 11:44 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Deur op een kier zetten eventueel (pollepel ertussen).
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Volgens mij maakt de temperatuur vrij weinig uit (niet te hoog natuurlijk, dan gaat de boel droogkoken). Ik ben daar helemaal niet zo precies in en het lukt altijd.
bij mij pruttelt het de hele tijd dus 100 graden schat ik.
lukt altijd al laat ik het standaard wel 6-7 uur opstaan.
lukt altijd al laat ik het standaard wel 6-7 uur opstaan.
ik gebruik een gietijzeren pan....gooi daar boter en olie in tot het loeiheet is en dan gaan de sucadelappen erin (en die gaan zonder zout en peper de pan in bij mij ) dan gooi ik er ui bij 2 kleintjes in 4 stukken. Dan afblussen met warm water tot het vlees onder het vocht komt te staan en dan 3 tot 3,5 pruttelen op mijn kleinste pitje.
Zo zacht als boter is het dan en een overheerlijke uienjus erbij
bij runderlappen gooien we meestal bier erbij
ipv wijn
Zo zacht als boter is het dan en een overheerlijke uienjus erbij
bij runderlappen gooien we meestal bier erbij
ipv wijn
Thank Drunk I'm a Goddess!
Ja redelijkquote:Op donderdag 2 oktober 2008 20:56 schreef SallySellsSalt het volgende:
Trusten, is het nog goed gekomen?
was wel lekker uiteindelijk na 7 uurtjes.....maar sukade lapjes ben ik toch niet echt fan van...al die flubbertjes vet blegh...Nog wel bedankt voor alle tips!
Het vet is nou juist wat de smaak en de juiste textuur geeft! Je kunt ze eraf halen voordat je het eet...
Ja dat vind ik dus een hoop gepiel en je krijgt het er niet allemaal goed af...m'n oma gaf aan toch echt magere runderlappen te gebruiken maar ja ik waag voorlopig geen poging meerquote:Op donderdag 2 oktober 2008 21:46 schreef Isegrim het volgende:
Het vet is nou juist wat de smaak en de juiste textuur geeft! Je kunt ze eraf halen voordat je het eet...
Vet...brrrr...met vet is het soms sappiger, maar niet altijd!!! 7 uur liefde besteden aan een maaltijd...wauw!
Het zit hem toch ook in de tijd volgens mij, want eergisteren heb ik het 6 uur op het laagste pitje laten stoven en het was heerlijk 
Het zag er in eerste instantie niet uit maar toen ik het uit de pan haalde viel het gelijk al uit elkaar ook de magere stukken.
Het zag er in eerste instantie niet uit maar toen ik het uit de pan haalde viel het gelijk al uit elkaar ook de magere stukken.
I used to work in a morgue........I am a people person
Only Human
Only Human
Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.quote:Op maandag 29 september 2008 20:10 schreef Isegrim het volgende:
Kan niet anders dan aan het vlees liggen, want je doet verder niks verkeerd. Ik doe er trouwens nooit azijn bij.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.quote:Op zondag 5 oktober 2008 10:58 schreef Weltschmerz het volgende:
[..]
Misschien is dat het? Ik heb er geen ervaring mee, maar ik weet wel dat zuur ook iets doet met vlees en ik meen met vet in het bijzonder. En Croma is natuurlijk sowieso fout.
Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
De smaak.quote:Op zondag 5 oktober 2008 11:21 schreef Isegrim het volgende:
Ik zou niet weten wat er mis is met Croma eerlijk gezegd. Maar boter of ghee zijn ook okay.
Ik had je even verward met de TS.quote:Ik doe er nooit azijn bij en toch wordt mijn draadjesvlees altijd perfect. En ja, zuur werkt als malsmaker, maar nodig is het niet. Ik vind het niet lekker en doe het er dus niet door.
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
iedereen vindt mijn sudderlapjes erg lekker, dat komt omdat ik er, voordat het water erbij gaat een flinke scheut ketjap manis over het vlees giet.
Ossobuco is héérlijk.quote:Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Ik heb dat één keer gemaakt terwijl ik dat nog niet aankon. Niet omdat het nou zo moeilijk is maar omdat ik nog niet door had hoe belangrijk tijd en temperatuur is, met name in de Italiaanse keuken. Als je daar niet zo nauw mee neemt wordt het taai, dat werd het althans. Maar op zich kan het prima en is het merg een extra smaakmaker, om er dan meteen een ossobucu van te maken kan niet heel moeilijk zijn.quote:Op zondag 12 oktober 2008 11:18 schreef kabouter.muts het volgende:
Ik heb schenkel gekocht, daar ga ik stoofvlees van maken.
Iemand al eens gedaan?
Hoe is dat?
Ossobucco wordt doorgaans ook van schenkel gemaakt maar dat heb ik nog nooit mogen proeven.
Ghee is toch geklaarde boter? Ik neem aan dat je verschil proeft met Croma. Nou kan het best zijn dat je dat weeige plantensmaakje van Croma lekker vind, het is niet zo dat het niet uitmaakt.quote:
Wees gehoorzaam. Alleen samen krijgen we de vrijheid eronder.
Potjandorie, ik ben lichtjes aan het kwijlen bij het lezen van de posts...
Binnenkort weer eens maken...
Een tip:
Vlees over? En de dag erna geen zin in draadjesvlees en ook niet willen invriezen?
Maal het fijn, doe een ei en paneermeel erbij en maak er een worst van. Bakken zodat er een korstje opkomt.
In plakjes snijden en mmm...op brood ...
Btw, Ghee...mmm...met honing op toast...kwijl kwijl...
Binnenkort weer eens maken...
Een tip:
Vlees over? En de dag erna geen zin in draadjesvlees en ook niet willen invriezen?
Maal het fijn, doe een ei en paneermeel erbij en maak er een worst van. Bakken zodat er een korstje opkomt.
In plakjes snijden en mmm...op brood ...
Btw, Ghee...mmm...met honing op toast...kwijl kwijl...
Voor de liefhebber: ik vond vandaag een site met verschillende draadjesvleesrecepten (scrabble!) met de weinig verrassende naam www.draadjesvlees.nl
Ik heb vandaag sucadelapjes gegeten. Gekruid met tomatenzout, scherpe paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, peper en normaal zout. Even aanbraden, uitjes erbij, blussen met rode wijn zodat het vlees net niet helemaal onder staat, op temperatuur brengen (tussen de 90 en 100 graden) en laten pruttelen, later nog eens wat (warm!) water erbij, nog meer pruttelen, nog eens wat water en op ieder stukje vlees een klein plakje ontbijtkoek, nog meer pruttelen en de ontbijtkoek weg laten smelten en dan negen uur later heb je goddelijke sucadelapjes die heerlijk zacht en sappig zijn maar geen vieze flubbertjes meer hebben.
En dat dan met aardappelpuree en rode kool.
Ik heb vandaag sucadelapjes gegeten.
Gekruid met tomatenzout, scherpe paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, peper en normaal zout. Even aanbraden, uitjes erbij, blussen met rode wijn zodat het vlees net niet helemaal onder staat, op temperatuur brengen (tussen de 90 en 100 graden) en laten pruttelen, later nog eens wat (warm!) water erbij, nog meer pruttelen, nog eens wat water en op ieder stukje vlees een klein plakje ontbijtkoek, nog meer pruttelen en de ontbijtkoek weg laten smelten en dan negen uur later heb je goddelijke sucadelapjes die heerlijk zacht en sappig zijn maar geen vieze flubbertjes meer hebben. En dat dan met aardappelpuree en rode kool.
There is no love sincerer than the love of food.
mjummie.....gister naar aanleiding een hele pan vol draadjesvlees gemaakt, ga ik straks eens lekker van snoepen!
There are no secrets in life, just hidden truths that lie beneath the surface.
Kan alleen op uitnodiging.quote:Op zaterdag 18 oktober 2008 13:20 schreef Isegrim het volgende:
Het draadjesvleesgenootschap.
There is no love sincerer than the love of food.
Vlees bestaat uit twee soorten weefsel: Spierweefsel en bindweefsel. Een biefstuk heeft veel spierweefsel. Stooflapjes hebben veel bindweefsel.
Spierweefsel wil je niet boven de 80C hebben; het weefsel krimpt en wringt het vlees uit als een spons.
Bindweefsel kan door langdurig garen veranderen in sappige gelatine, maar dat gebeurt pas bij hoge temperaturen ( >90C)
Daarom heb je dus stoofvlees dat (hopelijk) weinig spierweefsel bevat - het spierweefsel wordt taai.
Je kunt verschillende dingen proberen.
Als je vlees hebt met veel bindweefsel (stooflapjes): Lang garen op een hoge temperatuur. Als de bouillon zacht borrelt is het prima.
Langdurig sudderen moet bindweefsel veranderen in gelatine - het vlees kan dan in draadjes uiteen gaan vallen. Zuur helpt hierbij (daar is de wijn of de azijn voor).
Als je spierweefsel vermoedt is een lagere temperatuur beter. Wat ik wel eens heb gedaan is aanbraden, ingrediėnten erbij, bijna aan de kook brengen, en in dekens pakken.
Het spierweefsel gaart namelijk perfect bij temperaturen onder de 70C.
Ook helpt dat langzaam afkoelen met de malsheid. Als het vlees afkoelt (tot onder de 60C) zet het bindweefsel weer uit. De spons veert terug, en het vlees kan dan vocht opnemen - als jij ervoor zorgt dat dat vocht voorhanden is. Zorg dus bijvoorbeeld dat het vlees in een pan met bouillon zit, en haal de pan van het vuur om deze eens rustig af te laten koelen tot onder de 60C. Dat werkt fantastisch op het spierweefsel.
Spierweefsel wil je niet boven de 80C hebben; het weefsel krimpt en wringt het vlees uit als een spons.
Bindweefsel kan door langdurig garen veranderen in sappige gelatine, maar dat gebeurt pas bij hoge temperaturen ( >90C)
Daarom heb je dus stoofvlees dat (hopelijk) weinig spierweefsel bevat - het spierweefsel wordt taai.
Je kunt verschillende dingen proberen.
Als je vlees hebt met veel bindweefsel (stooflapjes): Lang garen op een hoge temperatuur. Als de bouillon zacht borrelt is het prima.
Langdurig sudderen moet bindweefsel veranderen in gelatine - het vlees kan dan in draadjes uiteen gaan vallen. Zuur helpt hierbij (daar is de wijn of de azijn voor).
Als je spierweefsel vermoedt is een lagere temperatuur beter. Wat ik wel eens heb gedaan is aanbraden, ingrediėnten erbij, bijna aan de kook brengen, en in dekens pakken.
Het spierweefsel gaart namelijk perfect bij temperaturen onder de 70C.
Ook helpt dat langzaam afkoelen met de malsheid. Als het vlees afkoelt (tot onder de 60C) zet het bindweefsel weer uit. De spons veert terug, en het vlees kan dan vocht opnemen - als jij ervoor zorgt dat dat vocht voorhanden is. Zorg dus bijvoorbeeld dat het vlees in een pan met bouillon zit, en haal de pan van het vuur om deze eens rustig af te laten koelen tot onder de 60C. Dat werkt fantastisch op het spierweefsel.
Dit recept had ik vandaag gebruikt en het is perfect geluktquote:Op donderdag 25 september 2008 13:58 schreef SallySellsSalt het volgende:
Dit is mijn standaardrecept (met wat persoonlijke aantekeningen:
500 gr. Rundervlees
1-3 uien
1-3 laurier
1-2 kruidnagel
2 plakken ontbijtkoek
1 bouillonblokje (met 0,25 water)
Boter, olijfolie
3 el azijn
Mosterd
Zout, peper
(trappistenbier voor Limburgse stijl)
Uien grof snijden
Stoofpan: water, bouillonblokje
Vlees inwrijven met zout, peper, mosterd.
Dichtschroeien in koekenpan met boter.
Met hete bouillon uit stoofpan afblussen
Vlees + vocht in de stoofpan met de rest van de ingrediėnten
(Er komt veel vocht van de 3 uien en vlees, dus mag best minder water)
(Knoflook)
(Geen ontbijtkoek dan :
1.1.4. nootmuskaat, kruidnagelpoeder, kaneel)
(Iets zoets: 2 el rijststroop, 2 el meel (binden))
(Als je meer saus wilt: Ong. 1 liter met 2 bouillonblokjes
3-4 el meel om te binden)
Echt superlekker geworden.
Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.quote:
There is no love sincerer than the love of food.
Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.quote:Op dinsdag 28 oktober 2008 20:02 schreef MinderMutsig het volgende:
[..]
Geen idee. Vrienden en familie? Als ik die recepten zo doorlees krijg ik het idee dat het een beetje een familiegenootschap is.
Ik zou gaan voor Arnold Fickweiler. Die heeft de lekkerste recepten.quote:
[..]
Dat wordt trouwen met een lid van het genootschap.
There is no love sincerer than the love of food.
Dan houd je je eigen naam, niet zo kieskeurig.quote:
There is no love sincerer than the love of food.
Ik doe alles precies 'verkeerd' als ik dit topic mag geloven en m'n vlees wordt altijd zacht. Ik koop het vlees bij de AH (greenfields), gooi het met een klont gezouten roomboter en uitjes in de braadpan, gooi er gewoon koud water bij (of wijn) en laurier en kruidnagels en gebruik geen azijn. Toch is het altijd lekker en zacht. Ik laat het altijd wel zachtjes koken, dus ik denk dat dat toch gewoon de voornaamste reden is dat het zacht wordt, de temperatuur.
Sanity is (not) statistical
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
Idem ongeveer, alleen ik vind het vlees van AH eigenlijk niet vet genoeg. C100 had af en toe hele mooie lappen, maar de geweldige C1000 in mijn buurt is overgenomen door AH.quote:Op woensdag 29 oktober 2008 11:19 schreef Maeghan het volgende:
Ik doe alles precies 'verkeerd' als ik dit topic mag geloven en m'n vlees wordt altijd zacht. Ik koop het vlees bij de AH (greenfields), gooi het met een klont gezouten roomboter en uitjes in de braadpan, gooi er gewoon koud water bij (of wijn) en laurier en kruidnagels en gebruik geen azijn. Toch is het altijd lekker en zacht. Ik laat het altijd wel zachtjes koken, dus ik denk dat dat toch gewoon de voornaamste reden is dat het zacht wordt, de temperatuur.
Nu heb ik in mijn buurt alleen nog maar AH's, wel een stuk of vijf. 
Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.quote:Op woensdag 29 oktober 2008 11:57 schreef RobinOok het volgende:
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Roomboter is beter dan veel 'moderne' bakproducten, want daar zitten meestal transvetten in. Dat zijn de slechtste vetten die je kunt binnenkrijgen.
Daarnaast is echte boter ook gewoon het lekkerstquote:Op woensdag 29 oktober 2008 12:43 schreef Isegrim het volgende:
[..]
Waarom? Roomboter is gezond hoor. Zolang je niet elke dag je vlees in een pakje boter laat sudderen, is er niks aan de hand.
Ik gooi er ook geen pakje boter in hoor. Hoe lang laat je het op staan, hoeveel vocht gebruik je en heb je al eens gekeken wat de temperatuur is?quote:
Ik heb een crockpot/slowcooker voor stoofgerechten. En dan nog wordt het vlees niet altijd zo mals/mooi als je zou hopen. Volgens mij is het geheim sudderen in een pakje boter. En daar pas ik dan weer voor.
Verder gebruik ik altijd een pot (wild)fond ipv water. Ik hou van een sterke vleessmaak.
En als de jus dan erg lekker/veel is vries ik 'm wel eens in, voor de volgende keer.
There is no love sincerer than the love of food.
Je kan best een pakje boter gebruiken want het vlees neemt de boter toch niet op.
Heb je alleen wel vettere jus.
Heb je alleen wel vettere jus.
Ja, dat moet natuurlijk iedereen voor zichzelf weten, maar ik ga dus echt geen pakje boter door mijn eten gooien. Nooit.
De laatste keer, afgelopen zondag had ik miezerig dunne sukadelappen van appie. Die hebben zo'n 12 uur opgestaan op ongeveer 84 graden. Het vlees stond onder het vocht en er lag nog een bakpapiertje op ook. Ik hou niet van vellen en drellen maar daar had ik geen last van, het was inderdaad allemaal opgelost. Vond het erg lekker en toch kan het beter. En ik denk dat Trusten dat ook bedoelt, maar goed, dat is mijn interpretatie.
De laatste keer, afgelopen zondag had ik miezerig dunne sukadelappen van appie. Die hebben zo'n 12 uur opgestaan op ongeveer 84 graden. Het vlees stond onder het vocht en er lag nog een bakpapiertje op ook. Ik hou niet van vellen en drellen maar daar had ik geen last van, het was inderdaad allemaal opgelost. Vond het erg lekker en toch kan het beter. En ik denk dat Trusten dat ook bedoelt, maar goed, dat is mijn interpretatie.
Mijn website: Aziatische-ingrediėnten.nl
|
|
