thuis en restaurant wok

Frituren in de wok

eerst ff koken, eventueel in bouillon, dan is het al grotendeels gaar, en dan even snel opwokken met een lekker sausje, dan wordt het niet van die slappe prut

Kwestie van heel heet vuur en de juiste woksausjes gebruiken?

De kip is voorgekookt daar.

quote:

Op woensdag 11 juni 2008 23:21 schreef beertenderrr het volgende:
Ik wil namelijk thuis net als in het restaurant eten

Ga je niet halen. De woks in een restaurant zitten ieder op een aparte gasleiding en kunnen vele malen heter worden dan het fornuis waar jij op kookt.

En die saus waar je uit kan kiezen. Die zie ik ook nooit in de supermarkt. Alleen van die conimexshit wat het bij lange na niet haalt.

Dat komt omdat het geen standaard supermarkt sausjes zijn. Als je bij een chinese/japanse/indonesische toko gaat kijken kom je al een stuk verder.

Een beetje afwijkend maar weet iemand welke koekenpannen er gebruikt worden in Ready, Steady, Cook?

Volgens mij zijn ze van gietijzer en ze zijn geribbeld aan de binnenkant.

quote:

Op donderdag 12 juni 2008 14:58 schreef Luuksor het volgende:
Dat komt omdat het geen standaard supermarkt sausjes zijn. Als je bij een chinese/japanse/indonesische toko gaat kijken kom je al een stuk verder.

Heb je voorbeeld van merken?

Een wok kan je op 2 manieren gebruiken, heel heet en kort, of warm en wat langer op het vuur.
Dat kan je ook met andere pannen doen, maar de wok is daar echt perfect voor.

Verder is het een kwestie van het uitproberen van welke olie het beste bij jouw smaak komt. Zelf ben ik er geen voorstander van om olijfolie te gebruiken in de oosterse keuken, maar dan gebruik ik zelf liever een notenolie, of zelfs zonnebloem olie, omdat de laatste wat neutraler is van smaak.

Verder zal je een toko moeten opzoeken, om de juiste sauzen te verzamelen. Ze zullen je dan graag vertellen welke er goed te combineren zijn en in welke hoeveelheden.

Als je de groente niet al te slap wilt hebben, moet je ze eerst heel even voorkoken en dan gelijk in ijskoud water onderdompelen en laten liggen. Op die manier stop je het kook proces en blijft de kleur veel mooier. Daarna kan je ze als laatste toevoegen in de wok, om ze alleen maar even op de warmen, met de rest van wat je aan het klaarmaken bent.

De "griddlepan" die ze bij Ready, Steady, Cook gebruiken is een gietijzeren pan, die overal te koop zijn.

Die moet je eerst goed heet laten worden met een beetje olie, tot het moment dat het begint te roken. Dan de gebruikte olie weggooien, pan met keukenpapier goed afvegen en bij voorkeu nog een keertje doen.
Daarna is hij perfect te gebruiken voor de dingen die je er mee wilt doen.
Als je hem wilt afwassen, moet je er daarna wel even met wat olie overheen gaan.
Op die manier voorkom je een mogelijke roestvorming en is de levensduur een heel stuk langer.

En zoals op tv ook vaak te zien is, doe je de olie op het stuk vlees, vis, gevogelte en niet in de griddle pan, omdat anders de olie spetters om je oren vliegen en de brandplekjes niet meer te over zien zijn.

Een wok is van plaatstaal, als ie van gietijzer is dan is het een wajang.
Een wok mag je nooit afwassen met afwasmiddel, en voor je hem voor het eerst gebruikt eerst goed inbranden. Op zeer hoog vuur zetten met beetje olie (geen olijfolie) en dan inwrijven met keukenpapier, en dat een paar keer doen.
Na gebruik van een wok meteen schoonspoelen met gewoon (heet) water, schoonvegen met een doek en daarna opnieuw inbranden met klein beetje olie. Dan krijg je een natuurlijke anti aanbaklaag.
Je hebt wel van die mensen die keihard gaan boenen soms ook nog met afwasmiddel of (*ril*) schuurmiddel om "die zwarte prut" eraf te krijgen maar daarmee verkloot je dus je wok finaal.

En wat betreft het vlees: het geheim is marinade. Met een goede marinade heb je echt geen woksausjes meer nodig.

quote:

Op donderdag 12 juni 2008 16:04 schreef chatter het volgende:
De "griddlepan" die ze bij Ready, Steady, Cook gebruiken is een gietijzeren pan, die overal te koop zijn.

Die moet je eerst goed heet laten worden met een beetje olie, tot het moment dat het begint te roken. Dan de gebruikte olie weggooien, pan met keukenpapier goed afvegen en bij voorkeu nog een keertje doen.
Daarna is hij perfect te gebruiken voor de dingen die je er mee wilt doen.
Als je hem wilt afwassen, moet je er daarna wel even met wat olie overheen gaan.
Op die manier voorkom je een mogelijke roestvorming en is de levensduur een heel stuk langer.

En zoals op tv ook vaak te zien is, doe je de olie op het stuk vlees, vis, gevogelte en niet in de griddle pan, omdat anders de olie spetters om je oren vliegen en de brandplekjes niet meer te over zien zijn.

Ik weet wat een grillpan of griddle pan is
Wellicht had ik mijn vraag duidelijker moeten stellen.

Het gaat om de gewone koekenpannen die ze gebruiken. Die zijn rond en het ziet eruit alsof ze met een frees rondom/concentrisch groeven hebben geslepen in de pan.

Ik kan er geen plaatje van vinden dus duidelijker kan ik het niet maken

quote:

Op donderdag 12 juni 2008 10:31 schreef Underdoggy het volgende:
De kip is voorgekookt daar.

Niet waar

De kip wordt gewoon rauw gewokt, maar omdat de wok zo gloeiend heet is schroeit deze direct dicht, doordat je een wok bijna altijd beweegt krijgt de kip niet de kans om bruin te worden. De smaak van de kip komt door een mengsel van eiwit, bloem en een klein beetje zout hierdoor gaat de kip ook mooi glimmen.

En verder, de geur die van het eten komt, is o.a. die van verbrande olie. (gebruikte olie, die blikken plantaardige olie, groen met zo'n chinees erop).

succes

Ik heb toch anders wel degelijk gezien bij diverse wok restaurants, dat eerst het vlees (groenten inclusief) in een wandje in kokend water/boullion gezet werden voor een 2 tal minuten alvorens het in de wok ging.

Lijkt mij overigens ook een beveiliging o.i.d., om te voorkomen dat mesnen allicht rauw vlees voorgeschoteld krijgen.

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 08:53 schreef EricT het volgende:

[..]

Niet waar

De kip wordt gewoon rauw gewokt, maar omdat de wok zo gloeiend heet is schroeit deze direct dicht, doordat je een wok bijna altijd beweegt krijgt de kip niet de kans om bruin te worden. De smaak van de kip komt door een mengsel van eiwit, bloem en een klein beetje zout hierdoor gaat de kip ook mooi glimmen.

En verder, de geur die van het eten komt, is o.a. die van verbrande olie. (gebruikte olie, die blikken plantaardige olie, groen met zo'n chinees erop).

succes

Wel in de wok waar ik altijd kom... net als de groentes die kort in bouillon zijn gekookt. Hierdoor hoef je minder lang te wokken en houd je de verse smaak

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 09:54 schreef neo2000 het volgende:
Ik heb toch anders wel degelijk gezien bij diverse wok restaurants, dat eerst het vlees (groenten inclusief) in een wandje in kokend water/boullion gezet werden voor een 2 tal minuten alvorens het in de wok ging.

Lijkt mij overigens ook een beveiliging o.i.d., om te voorkomen dat mesnen allicht rauw vlees voorgeschoteld krijgen.

Voor zover ik weet doen ze dat in alle wokrestaurants inderdaad.
Het valt me iedere keer weer tegen. Lekker vlees en groente uitzoeken, dan mikken zij het even in de bouillon en gaan daarna wokken (tot hier toe geen klachten) en dan flikkeren ze er een vies chemisch woksausje overheen. En het maakt niet uit welke je kiest, ze hebben allemaal datzelfde chemische smaakje als basis met een aantal smaakelementen als bonus.

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 10:30 schreef MinderMutsig het volgende:

[..]

Voor zover ik weet doen ze dat in alle wokrestaurants inderdaad.
Het valt me iedere keer weer tegen. Lekker vlees en groente uitzoeken, dan mikken zij het even in de bouillon en gaan daarna wokken (tot hier toe geen klachten) en dan flikkeren ze er een vies chemisch woksausje overheen. En het maakt niet uit welke je kiest, ze hebben allemaal datzelfde chemische smaakje als basis met een aantal smaakelementen als bonus.

Je hoeft geen saus te nemen... Doe ik ook wel eens als ik een beetje mager wil eten. Lekker hoor!

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 11:45 schreef uniekhoorn het volgende:

[..]

Je hoeft geen saus te nemen... Doe ik ook wel eens als ik een beetje mager wil eten. Lekker hoor!

Feit dat het zo kort gewokt wordt, zorgt ervoor dat eht spul niet uitdroogt.. Daarom smaakt het ook zo goed En slinkt bijvoorbeeld je groente niet zo erg.

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 10:28 schreef Underdoggy het volgende:

[..]

Wel in de wok waar ik altijd kom... net als de groentes die kort in bouillon zijn gekookt. Hierdoor hoef je minder lang te wokken en houd je de verse smaak

Dat geldt alleen voor de open keukens met die lopend-buffet-wok-shit, ik heb het over het wokken in de normale keuken met kong pau khay en dat soort gerechten.

quote:

Op donderdag 12 juni 2008 23:10 schreef Nembrionic het volgende:

[..]

Ik weet wat een grillpan of griddle pan is
Wellicht had ik mijn vraag duidelijker moeten stellen.

Het gaat om de gewone koekenpannen die ze gebruiken. Die zijn rond en het ziet eruit alsof ze met een frees rondom/concentrisch groeven hebben geslepen in de pan.

Ik kan er geen plaatje van vinden dus duidelijker kan ik het niet maken

Ok, ik snap nu welke je bedoelt.

Dat zijn de wat duurdere pannen die in de meeste winkels wel te koop zijn.
Die "groeven" zorgen ervoor dat de boter of olie onder het te bakken spul door kan gaan, als je de pan een stukje op zijn kant til.
De laatste die ik gekocht heb, is een pan van 18cm doorsnede en die koste me toen rond de Euro 70,=, maar dan ben je voor de eerstkomende 20 jaar ook verzekerd van een pan.
Hij is ook wat dikker dan de standaard pannen, nl. meer dan 5mm.
HB en Tefal hebben deze pannen trouwens ook.

Je kan ook een koks-school binnen lopen en daar vragen welke spullen ze hebben en waar die te koop zijn.
Meestal willen ze je die informatie wel geven, als je het netjes vraagt.

[ Bericht 0% gewijzigd door chatter op 13-06-2008 14:14:55 ]

quote:

Op vrijdag 13 juni 2008 13:59 schreef chatter het volgende:

[..]

Ok, ik snap nu welke je bedoelt.

Dat zijn de wat duurdere pannen die in de meeste winkels wel te koop zijn.
Die "groeven" zorgen ervoor dat de boter of olie onder het te bakken spul door kan gaan, als je de pan een stukje op zijn kant til.
De laatste die ik gekocht heb, is een pan van 18cm doorsnede en die koste me toen rond de Euro 70,=, maar dan ben je voor de eerstkomende 20 jaar ook verzekerd van een pan.
Hij is ook wat dikker dan de standaard pannen, nl. meer dan 5mm.
HB en Tefal hebben deze pannen trouwens ook.

Je kan ook een koks-school binnen lopen en daar vragen welke spullen ze hebben en waar die te koop zijn.
Meestal willen ze je die informatie wel geven, als je het netjes vraagt.

Thanks, ik was al bij Kookpunt langsgelopen maar die hadden ze niet.
Ik heb wel een mooie gietijzeren koekenpan gekocht maar ik ga even verder zoeken naar de ribbels