IJsrecepten deeltje 2

quote:

Op maandag 8 juli 2013 16:58 schreef Lucky_Strike het volgende:

.

Maar zou je desnoods ook ijs zonder suiker kunnen maken?

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 18:49 schreef djkoelkast het volgende:
Na 760 dagen eens een kick, want ik heb een zelfvriezende ijsmachine gekocht.
Begonnen met vanilleijs en alhoewel niet slecht is het nog niet perfect, want ik kom vetbolletjes in mijn ijs tegen en het is wat korrelig. Wat is er misgegaan?
Ik heb me gebaseerd op 2 ijsrecepten en het volgende gedaan:

200ml volle melk (niet gehomogeniseerd)
200ml slagroom (van dezelfde boer als de melk)
25g boter (ook van dezelfde boer)
100g suiker
4 eierdooiers
1 vanillestokje
snufje zout

De melk verwarmd met het vanillestokje, laten trekken, als laatst de boter erbij.
Eierdooiers + suiker schuimig geslagen, getemperd, alles bij elkaar, au bain marie het hele verhaal weer verwarmd tot het begon te binden.
Teruggekoeld in een koele au bain marie.
Koude slagroom geslagen tot deze al wat stevig werd (maar nog niet voldoende voor op je taart zeg maar) en dat door het koude mengsel gedaan.
Dat in de ijsmachine en die een uur laten draaien (standaardprogramma). Hij koelt zelf en na een uur was het ijs inderdaad mooi, alleen:

iets te korrelig
vetbolletjes (van slagroom, melk of boter)

Zeker geen slechte 1e poging, maar ik doe iets fout. Zit hier een ijsgoeroe die me wat tips kan geven?
Uiteindelijk wil ik pistacheijs gaan maken zoals bij betere ijssalons, dat het ècht naar pistache smaakt en niet naar aroma. Ik weet dat ze dat met pistacheolie doen, wellicht heeft iemand hier de juiste verhoudingen.

quote:

Op zaterdag 8 augustus 2015 23:58 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vetbolletjes wil voor mij zeggen dat de emulsie uit elkaar valt.
Volgende keer de boter weglaten of pas toevoegen als hetgeen waar je het aan toevoegt lichaamstemperatuur heeft. Je kan ook een emulgator gebruiken, zoals soyalecitine.
Boter weglaten is waarschijnlijk het eenvoudigste

Bedoel je met te korrelig dat er ijskristallen in zaten? Dan is de verhouding droge stof te laag

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 01:55 schreef djkoelkast het volgende:

[..]

Ik heb juist de boter toegevoegd omdat anders 100g suiker misschien te weinig was, maar zoeter dan dit moet het echt niet worden. Wat kan ik nog meer voor droge stof i.p.v. suiker toevoegen aan een simpel vanillerecept?
Boter is dus te vroeg toegevoegd, dat is makkelijk te verhelpen.

Ik denk dat het kristallen zijn ja, maar niet extreem, maar gewoon nog lang niet zoals in een goede ijssalon.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 10:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Tja de ijssalon, die gebruiken maar al te vaak poeders en mixen voor hun ijs.
Je zou, als je niet meer suiker wilt toevoegen ook bv melkpoeder kunnen gebruiken om je droge stof aandeel omhoog te krijgen. Verder zijn prof ijsmachines een heel ander slag dan huishoudmachines, die hebben enorm koelvemogen.
Wat heb je voor een ijsmachine?

Als je snel vriest heb je ook minder kans op kristalvorming, dus je ijsbeslag heel koud en je ijsmachine een tijdje leeg laten lopen voordat je er je beslag er in doet.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 14:21 schreef djkoelkast het volgende:
De ijssalon hier in de buurt gebruikt geen poeders, althans, toen ik er naar vroeg zeiden ze dat ze alles vers maakten en het smaakt totaal anders dan andere ijssalons. Dat zegt niet alles, maar het is in elk geval al een stuk beter.

quote:

Op zondag 9 augustus 2015 19:35 schreef The_stranger het volgende:

[..]

Vers maken bedoelen ze vast mee die dag op locatie, niet zozeer geen poeders. Wat is, qua "vers" het verschil tussen melk poeder en suiker?